Kropla za kroplą

Nie degustuje pan wszystkich win do swojego corocznego wydania „Hugh Johnson's Pocket Wine Book" – są ich przecież dziesiątki tysięcy. A każde wydanie nosi podtytuł „Completely Revised and Enlarged". Ilu ma pan współpracowników?

Hugh Johnson, znawca win:

Teraz około 40, ale ciągle wszystko staram się redagować sam. Nie jestem zwolennikiem długich, kwiecistych opisów win, więc wszystko z reguły skracam, nawet do kilku słów. Chodzi o przekaz informacji, a nie o lekturę do poczytania. Książka bardzo się rozrosła, ale to ciągle wydanie kieszonkowe.

Widziałby pan wśród swoich współpracowników Roberta Parkera Jr.?

(śmiech) Ani on, ani ja chyba nie bylibyśmy tym zainteresowani...

Wywołał pan niezły ferment, a właściwie wywrócił świat winiarski do góry nogami...

Ja?

Na przełomie lat 60. i 70. pojechał pan do Kalifornii. Po powrocie napisał pan, że za oceanem można robić tak samo dobre wina jak we Francji. Wstrząs był taki, jakby na Paryż zrzucić bombę atomową. Nikt panu nie uwierzył.

Wina kalifornijskie były dla mnie wielkim odkryciem. To były czasy André Tchelistcheffa, Warena Winiarskiego... W Kalifornii urzekły mnie m.in. wina z Ridge od Paula Drapera. Nowoczesne metody produkcji sprawiały, że część z tych win nadawała się do picia znacznie szybciej, te najlepsze mogły zaś długo leżakować. Nie było w nich tak dużo nut dębowych, dopiero eksperymentowano z beczkami. Podobało mi się to, że te młodsze wina były delikatne, ekstraktywne, pełne, ale gładkie, nadające się do picia bardzo szybko. Ta cecha wśród wielkich bordeaux była niemal nieznana. Tam do młodych win w ogóle nie można było się zbliżać, potrzebowały wielu lat dojrzewania.

Oglądał pan film „Mondovino"?

Tak, ale to śmieć. Nie warto o nim dyskutować. Nawet technicznie jest trudny do oglądania, kręcony „z ręki", z tezą, bez sensu...

Nie przeszkadza panu globalizacja?

Oczywiście, że przeszkadza, ale tak się dzieje we wszystkich dziedzinach życia. Są duzi i mali, co ja na to poradzę? Winiarnie się łączą w większe twory lub się dzielą. Ale jeśli pyta pan, czy inaczej oceniam wina z wielkich koncernów i te od rolników, którzy mają po kilka, kilkanaście hektarów, odpowiedź brzmi – nie! Zawsze staram się ocenić konkretne wino, a nie fakt, od kogo pochodzi.

Kiedyś, w latach 70., odwiedziłem siedzibę Gallo w Modesto (Kalifornia). Pokazali mi swoje dwa najlepsze wina – Burgundy Red i Chablis Blanc...

(śmiech)

Ale to były porządnie zrobione wina! Nie ma się co śmiać! Nazwy głupie, ale nie miałem do nich żadnych większych zastrzeżeń – nawet do tego, że były zamykane metalowymi zakrętkami, już wtedy! Po prostu były dobre, i to wszystko. No i tanie.

Nieco później, kiedy byłem w Nowym Jorku w czasie promocji nowego wydania jakiejś swojej książki, umówił się ze mną na wywiad dziennikarz z jednej z największych amerykańskich gazet. W czasie rozmowy poprosił, abym mu wyjaśnił, na czym polega różnica pomiędzy francuskim i amerykańskim chardonnay. Zadzwoniłem więc do obsługi hotelowej i poprosiłem butelkę wspomnianego chablis blanc i jakieś prawdziwe chablis grand cru. Spróbowaliśmy, a on dalej nic nie rozumiał – wino od Gallo wydawało mu się wyraźnie lepsze. No i miał rację! Chablis blanc było OK, a to grand cru – zupełnie padnięte, utlenione, przegrzane – po prostu było źle przechowywane.

W dodatku wielokrotnie droższe, dlatego uważam, że nie warto zawsze kierować się wielką nazwą. Trzeba wiedzieć, co się ma w kieliszku i za co się płaci. Jeśli wino jest złe z powodów technicznych – nie warto wracać do win tego samego producenta. Jeśli ma wady z uwagi na przechowywanie – zwracamy je kelnerowi lub do sklepu.

Tak po prostu?

Do wina mam jak najprostsze podejście – szukam w nim przyjemności, powinno być po prostu dobre, harmonijne i mi smakować. Niezależnie od tego, co pokazują analizy chemiczne. Lub co inni o nim mówią. Zawsze się śmieję, kiedy np. kiperzy z Australii degustują wino w ciemno i twierdzą, że jest świetne. A potem się dowiadują, że jakaś próbka miała domieszkę innej odmiany albo że zawiera o 1–2 gramy cukru na litr więcej, niż się spodziewali. Wtedy kręcą nosami, wiją się i zaczynają nerwowo pomrukiwać – „Może jednak nie było to takie dobre wino? Istotnie ma jakieś wady, coś tu nie gra! Tak, to nie jest dobre wino, nie możemy go tak wysoko ocenić". Nie rozumiem tego – ja nigdy tak nie postępuję! Analizy chemiczne niszczą nasze wrażenia!

Żadnej prawdy ostatecznej?

Na ostateczny kształt wina wpływ ma bardzo wiele czynników. Moje podniebienie jest moim podniebieniem, moje zmysły – tylko moimi. Nie wiem, czy dany kolor jakiegoś przedmiotu wszyscy widzą w stu procentach identycznie. Opisuję każde wino tak, jak oceniam je ja i tylko ja.

Nie jestem dyktatorem – rozumiem, że inni mogą mieć odmienne spojrzenie. Nie wszyscy mamy takie same gusta – chciałbym, aby moje pisarstwo i moje przewodniki czytelnicy traktowali jako pewną wytyczną do własnych spostrzeżeń i dalszych odkryć. Zresztą mogą to robić sami, miast kierować się moimi opiniami. Ale ponieważ wielu z nich chce mieć jakieś wskazówki i ufa mi, piszę.

Od 40 lat przewodzi pan klubowi wina przy weekendowym wydaniu gazety „The Times". To bardzo wpływowa organizacja – wybieracie wina dla swoich członków i sprowadzacie je. Takie kluby to snobistyczne organizacje dla bogaczy.

Myli się pan. W Anglii istotnie jest wielu kolekcjonerów drogich win, nie wiem, czy nie najwięcej na świecie, ale my działamy zupełnie inaczej. Współpracujemy z mniejszymi, nieznanymi producentami i nie kupujemy okrzyczanych, słynnych win. Od tego są specjalni marszandzi. My staramy się wybrać najlepsze wina po najlepszych cenach, dlatego ludzie nam ufają.

Sami jeździmy w różne miejsca, czasami już dobrze spenetrowane, by znaleźć wyśmienite wina w relacji cena–jakość. Rzecz jasna czasami, choć dziś już znacznie rzadziej, odkrywamy rejony zupełnie nieznane.

Jakiś przykład?

Na początku lat 70. poleciałem do Australii, by znaleźć coś godnego uwagi dla naszych klubowiczów. Byłem „pierwszym" Anglikiem na antypodach – oczywiście w tej konkretnej sprawie (śmiech). Bez większego efektu, ale coś przywiozłem. W Anglii spośród win z Australii było tylko tamtejsze „porto", które nazywaliśmy dla zabawy „invalid port" (kalekie porto). Więc wybrałem się do Chile – sytuacja była podobna, czas dobrych win z tego kraju jeszcze nie nadszedł. Ale dostaliśmy informację, że w Bułgarii można znaleźć gdzieniegdzie dobre cabernety sauvignon za niewielkie pieniądze.

Wybraliśmy się tam z kolegą. Trafiliśmy na wyśmienite wina, może nieco za lekkie jak na gusta Anglików, ale poprawne, dobrze zrobione, bez wad, przyjemnie owocowe. Więc zamówiliśmy sporą ich ilość. Problem w tym, że wszystkie brytyjskie firmy transportowe odmówiły wysłania ciężarówek do ówczesnej Bułgarii po wino.

Jakie rozwiązania wchodziły jeszcze w grę?

Pat trwał dość długo, aż w końcu wyczytaliśmy, że bogacący się Arabowie kupują łazienki w Anglii. Gdzie? U Harrodsa! Więc rozpoczęliśmy negocjacje z przewoźnikiem – po co macie wysyłać puste kontenery z powrotem? Skręćcie w prawo i zabierzecie nasz transport z Bułgarii – przekonywaliśmy. Wreszcie się zgodzili, choć to wymagało przekraczania wielu granic państwowych i ton dodatkowych dokumentów do wypełnienia. W ten sposób bułgarskie wina trafiły na brytyjski rynek z wielkim sukcesem. Wkrótce w ten sam sposób zaczęliśmy zamawiać kolejne transporty.

Ówczesny komunistyczny rząd Bułgarii był tak zaskoczony naszymi poczynaniami i swoim – hm – niebywałym sukcesem eksportowym, że ponownie zaprosił nas do Sofii. Kazał swoim państwowym producentom zgromadzić naraz wszystkie ich wina, a nas poprosił, byśmy sklasyfikowali wszystkie regiony winiarskie kraju, wyznaczyli obszary premiers i grans crus! Byliśmy zszokowani, ale spróbowaliśmy. Trudno mi dziś ocenić, na ile przyczyniliśmy się do uporządkowania tamtejszego rynku.

Konsumpcja wina w Polsce kształtuje się dziś na poziomie około trzech litrów per capita rocznie, czyli mniej więcej tak jak w Wielkiej Brytanii na początku lat 70. ubiegłego wieku. Czy to wasz The Sunday Times Wine Club – który wtedy powstawał – sprawił, że dziś na Wyspach pija się wielokrotnie więcej wina?

Ależ skąd! Mamy w tym minimalny udział. Stało się tak za sprawą supermarketów. Gdzieś do lat 80. one w ogóle nie sprzedawały wina – i nagle wszystko się zmieniło. Ludzie zobaczyli wino na półkach, ujrzeli je wśród wielu innych produktów kulinarnych. Zaczęli łączyć oba fakty – wino i kuchnię! To był przełom – nagle każdy duży sklep chciał mieć półkę z winami, im większy, tym szerszą. Pojawiły się wyroby w różnych cenach, aż doszliśmy dziś do brandingu – wielkie sieci hipermarketów mają wina sprzedawane pod własną marką.

To pan napisał, że Romanée-Conti można kupić za 7 funtów...

(śmiech) To był rok 1966, a przecież pisałem to wcześniej. Tak było, a kilka dekad wcześniej było jeszcze tańsze! Sam się z tego śmieję, ale to pokazuje, jak szybko zmienia się świat wina, jakie są mody i trendy. Nawet dla mnie, który w tym siedzi od ponad 50 lat, jest to trudne do ogarnięcia. Dlatego mam rzeszę współpracowników.

Jedna z nich, Jancis Robinson, pisuje dziś bardzo dobrze przyjmowane felietony. W najnowszym opisuje wasz spór o dobór zdjęć do następnego wydania. Nie chciał pan żadnej ilustracji przy dziale o winach organicznych i biologicznych, ona była innego zdania. Uważa pan ten tak gwałtownie rozwijający się sektor winiarski za nieważny?

Spór? Raczej dyskusję. Wybór ilustracji to w wydaniach albumowych ważny fragment edycyjny, ale „Atlas win świata" to nie książka o technologii winiarskiej – ona opisuje regiony winiarskie świata i wyrabiane tam wina, a nie niuanse w uprawie winorośli czy wyrobie wina. Od tego są inne wydawnictwa specjalistyczne.

Gdziekolwiek się jednak trafi współcześnie, już na wstępie można usłyszeć, że dane wino jest ekologiczne, co oczywiście ma znaczyć, że natychmiast powinno się na nie zwrócić uwagę, pochwalić, specjalnie wyróżnić. Dlaczego? Ilekroć dostaję do degustacji w ciemno kilka win, w tym jakieś np. biodynamiczne, nigdy nie potrafię go rozpoznać...

Ja też nie! Oczywiście celuję w takie, które jest najdelikatniejsze, „najczystsze", ale rzadko trafiam. A do tego dochodzą wina „naturalne", „pomarańczowe"...

Właśnie – co to za moda? Wino młode, niestabilne, niesiarkowane, nienadające się do przechowywania, które jutro może się zamienić w ocet... I jeszcze trzeba zapłacić za nie często dużo więcej niż za normalne wino. Widzi pan w tym jakiś sens?

(śmiech) Tu nie chodzi o sens, bo go w tym nie ma. Są ludzie, którzy chcą takiego wina i są gotowi za to zapłacić, stąd są i tacy, którzy je robią. Ale tak było zawsze, i to w każdym aspekcie życia. Ja jestem bardzo liberalny w takich sytuacjach – po prostu obserwuję, co się dzieje, i staram się to opisywać. To wszystko.

Pan też robił wino...

Co ma pan na myśli?

Tokaj, w Château Latour.

Wina nigdy nie robiłem, byłem w zarządzie (1986–2001), miałem wpływ na pewne decyzje – to wszystko. To firma rodzinna, więc zwoływano posiedzenia z dnia na dzień, nie zawsze mogłem tam być, dlatego wolałem odejść.

Tymczasem Royal Tokaji Company to jeden z najlepszych producentów tokaju!

Tutaj też nie robię wina. Bywam tam często, degustuję, jestem współwłaścicielem i mocno przeżywam wszystkie ich sukcesy. Oczywiście nie piszę o tym ani zbyt często o tokajach w ogóle, nie chcę uchodzić za osobę stronniczą. Jeśli gdzieś występuję, to jako producent.

Ale tokaj już kilkadziesiąt lat wcześniej chodził mi po głowie. To wspaniałe, niepowtarzalne wino. Jeszcze za czasów komunistycznych degustowałem wina z XIX wieku – wspaniałe. Dużo czytałem. Pamiętaj – przez wiele wieków tylko Francja, Niemcy i Węgry wytwarzały wina jakościowe, na stałym, najwyższym światowym poziomie! Stąd też ten śmieszny cytat, który przytoczyłeś (śmiech). Bo słodkimi niemieckimi winami botrytyzowanymi (czyli wytwarzanymi z „podsuszonych" winogron), podobnymi do tokaju, też się interesowałem.

Ani w pańskiej „The Pocket Wine Book", ani w „Atlasie win świata" nie sposób znaleźć polskich win. Czy w kolejnym wydaniu znajdzie się dla nich miejsce?

Myślę, że tak. A przynajmniej poszerzymy mapę obszarów winiarskich. Spróbowałem kilkudziesięciu polskich win i byłem zaskoczony jakością. Wiem, że daleka droga przed wami, wielu winiarzy dopiero próbuje wybrać siedliska, dobrać do nich odpowiednie odmiany. Trzeba czasu, by to się ustabilizowało. Tak jak w Anglii – tam też wszystko się zmienia, teraz w modzie są wina musujące, dekadę temu było inaczej, nie wiem, co będzie za dziesięć lat. Ale ta pasja, jaką widziałem w twarzach i głosie polskich winiarzy, ich dotychczasowe osiągnięcia bardzo mnie zaskoczyły.

—rozmawiał Wojciech Gogoliński

Hugh Johnson jest jednym z najpopularniejszych na świecie autorów piszących o winie. Studiował literaturę angielską na uniwersytecie w Cambridge, gdzie wstąpił do kółka winiarskiego. Jako pierwszy zaczął prowadzić stałe kolumny felietonowe o winach, m.in. w magazynie „Vogue" i dzienniku „The Sunday Times", w którym stworzył wkrótce The Sunday Times Wine Club – jeden z największych na świecie klubów winiarskich, któremu szefuje od ponad 40 lat. Jego pozycję ugruntowała wydana w 1966 r. książka „Wine". Była to pierwsza na świecie pozycja, która w sposób popularny systematyzowała cały świat wina, przedstawiając, co, gdzie i z czego się robi oraz czym poszczególne regiony winiarskie mogą się poszczycić. W 1971 r. opublikował „The World Atlas of Wine", najważniejszą bodajże książkę o winie swojej epoki, której kolejne aktualizowane wydania ukazywały się wielokrotnie

Publicystyka