Polskie menu ciągle jak w PRL

Ubieramy się modnie, jeździmy zagranicznymi samochodami, ale upodobania kulinarne mamy tradycyjne. – Wzory jedzenia są jednymi z najbardziej trwałych w naszym życiu codziennym. One najbardziej ze wszystkich elementów podtrzymują tradycję kulturową społeczeństwa polskiego. Trzymają nas przy chłopsko-szlacheckim pochodzeniu – mówi socjolog prof. Henryk Domański.

Dwa targi

Czwartkowy targ w Lidzbarku Welskim w pełni sezonu warzywno-owocowego. Cieszą wzrok dorodne pomidory, fasolka szparagowa, bób, kartofle jeszcze całkiem młode, koperek, czereśnie, wiśnie, morele... Awitaminoza nie grozi mieszkańcom mazursko-warmińskiego miasteczka. Produkty są lokalne, ceny umiarkowane.

Można kupić kaczkę i krew na czerninę, tutejszy przysmak. Z przyczep sprzedają kiełbasy, szynkę, schab, kurczaki. Lokalny food track przywozi z Grudziądza pieczywo i ciasta. Generalnie lidzbarska oferta targowa, wyjąwszy chińskie majtki, legginsy i pistolety na wodę, zawiera głównie klasykę spożywczą w sporym wyborze. Egzotycznych czy ekologicznych kaprysów tu nie znajdziemy.

Zgoła inaczej prezentuje się oferta ekskluzywnego targu Olkuska w Warszawie: poza wyborem podstawowych jarzyn i owoców sezonowych, w cenach raczej wysokich jest tu ekologiczny drób, osobny do rosołu, osobny do pieczenia, jagnięcina, ekskluzywna wołowina cięta jak we Francji, ryby, nawet ostrygi, małże i ośmiornice. Są stoiska tematyczne i regionalne – francuskie, libańskie, greckie, włoskie, sery, oliwki, ziarna, przekąski z tych krajów. Soki owocowe świeżo tłoczone, kiełbasy z dziczyzny. Umrzeć z głodu się nie da, ale pożegnać się z kilkuset złotymi można bez trudu.

Czy te dwa targi – jeden zwykły prowincjonalny, drugi stołeczny i snobistyczny – wyznaczają dwie strefy obyczaju jedzeniowego Polaków – Polskę A i B? – pytam profesora Henryka Domańskiego z Instytutu Filozofii i Socjolgii PAN, który razem ze Zbigniewem Karpińskim przeprowadził badanie: „Wzory jedzenia we współczesnej Polsce" . – Nie ma Polski A i Polski B – mówi profesor Domański. – To nie jest podział terytorialny. Społeczeństwo polskie jest zhierarchizowane klasowo, nasze badanie to potwierdza. Na szczycie tej drabiny znajdują się nowi inteligenci, kierownicy wyższego szczebla, na dole rolnicy i różne kategorie robotników. Jest także środek. Różnica kapitału kulturowego wyraża się w zachowaniach i preferencjach, na przykład dotyczących upodobań muzycznych, spędzania wolnego czasu, lektur, sportów. Ale najmocniej wyrażają ją wzory jedzenia.

Można nie słuchać muzyki, nie uprawiać sportu i nie czytać książek, ale przestać jeść trudno.

Nie trzeba być specjalnie dociekliwym, żeby wiedzieć, iż obyczaje jedzeniowe Polaków w ciągu ostatnich kilkunastu lat zmieniły się. Kiedy w roku 1990 w Warszawie otwarto pierwszy „francuski" sklep Michel Badre, stały w nim kolejki klientów spragnionych camemberta, dżemu Bonne Maman i bagietek.

Na początku transformacji przedmiotem pożądania były niemieckie ciasteczka sprzedawane z łóżek polowych. Po pierwszym supermarkecie (była to Billa) do akcji wkroczyły następne. Cenami i ofertą wykosiły drobny handel. Od tego czasu zmieniło się wszystko. W roku 2016 nie ma właściwie już produktu, a w restauracjach egzotycznej potrawy, której nie znalazłoby się w Polsce.

Mieszkańcy Lidzbarka poza targiem mają do dyspozycji Biedronkę, gdzie można znaleźć włoskie i portugalskie sery, mule, krewetki, dorady, musztardę z Dijon i dobre wina w dobrych cenach. Zabawne, że właśnie ta uchodząca kiedyś za siermiężną Biedronka wprowadziła i upowszechniła na prowincji egzotyczne produkty, które przedtem uważano za delikatesy.

Z kolei wśród warszawiaków niewielu jest takich, których stać na kupowanie na modnych, ale drogich targach śniadaniowych i na nowo powstałych ekologicznych bazarach. Większość robi codzienne zakupy w supermarketach i na zwykłych dzielnicowych bazarach.

Ale czy fakt, że mamy do dyspozycji taki wybór radykalnie wpłynął na zmianę upodobań i zwyczajów? Jak daleko zaszło uzachodnienie naszej kuchni i czy w ogóle nastąpiło? Czy awans kulinarny jest rzeczywisty? Socjologowie poddali drobiazgowej analizie codzienne posiłki Polaków.

Skład śniadania nie wskazuje, żeby Polacy przejęli zagraniczne zwyczaje. Rano na stole, podobnie jak za PRL, wciąż znajdują się pieczywo, wędliny, sery biały i żółty, jogurt, kefir, mleko. Czasem, choć rzadziej, warzywa. Uraz do zup mlecznych i owsianki został nam chyba z przedszkola, bo wybiera je tylko niespełna 4 proc. badanych. Równie niewielkim powodzeniem cieszy się model śródziemnomorski, czyli śniadanie na słodko.

Repertuar kolacji nie odbiega znacząco od tego, który składa się na śniadanie – pieczywo, wędliny, sery, herbata, z tym, że więcej jest mięsa. Czy to znaczy, że wieczorny posiłek w dalszym ciągu jest zimny?

Zdawałoby się, że skoro w kapitalizmie pracuje się do 18, a w pracy jada tylko lekki lunch, to wieczorny posiłek powinien być solidny i gorący. Taki dinner, jak w Europie Zachodniej czy USA. – Skąd pani wzięła teorię, że kolacja powinna się zmienić na gorącą? – dziwi się prof. Domański – Nic mi o tym nie wiadomo. Fakty pokazują, że w Polsce główny posiłek to obiad, a kolacja jest zimna. Ile osób przychodzi do domu o godzinie 18? Struktura zawodowa się tak nie zmieniła, nie wszyscy pracują w trybie ciągłym z przerwą na lunch. Oczywiście jest coraz więcej przedsiębiorstw tak działających, ale one nie są dominujące. Struktura społeczno-zawodowa, rynek pracy i system ekonomiczny skłaniają do kontynuowania dawnych wzorów. Życie nie wymusza zmiany na system zachodni: żeby kolację jeść później i na gorąco.

Para znad ziemniaczków

Zatem naszym głównym posiłkiem pozostaje obiad. Zgodnie z tradycją i upodobaniami większości Polaków rozpoczyna się on zupą – pożywną, łatwą do odgrzania, wygodną dla dzieci wracających ze szkoły, gdy rodziców nie ma w domu. Jako drugie danie, wbrew rozmaitościom rynku, na polskim stole królują kartofle i kawałek wieprzowiny lub kurczaka. Makaron, risotto, ryż pozostają wyborem zdecydowanie mniejszościowym, podobnie jak wołowina i ryby. Te ostatnie zapewne z powodu wysokich cen.

Dietetycy nie zdołali przekonać nas do zdrowych i tanich kasz, za to zaakceptowaliśmy warzywa – surowe, gotowane lub pieczone. Natomiast gołąbki, dania jednogarnkowe, takie jak bigos czy gulasz, krokiety, pyzy, naleśniki „na słono" i placki ziemniaczane nie są tak popularne, jak można by przypuszczać. Pierogi – potrawa uchodząca za narodowy przysmak – mają być może więcej zwolenników teoretycznych niż konsumentów, bo jak wskazują badacze, na co dzień jada je tylko 8 proc. badanych.

Między posiłkami lubimy coś przekąsić. Owoce, słodkie bułeczki, drożdżówki, ciasto, słodycze. To przekąszanie może być jedną z przyczyn rosnącej otyłości Polaków. Problemy z wagą ma połowa populacji. Co trzecia osoba ma nadwagę, co piąta jest otyła. Zbyt dużo waży 61 proc. mężczyzn i 42 proc. kobiet.

Pierogi teoretycznie

Społeczeństwo polskie otwiera się na inne style jedzenia, co w szczególności dotyczy przenikania kultury zachodniej – mówią socjologowie. Ale ile produktów i potraw egzotycznych znajduje się na naszych talerzach? Czy przejęliśmy je tak entuzjastycznie, jak można by wnosić z liczby książek kucharskich i programów kulinarnych w telewizji? Choćbyśmy myśleli, że zagraniczne fast foody weszły do naszego codziennego menu, badania wykazują co innego. Kebab, pizzę, hamburgery, owoce morza i tarty jemy rzadko – w każdym przypadku odsetek nie przekracza 1 proc.

Badacze żołądków wzięli również pod lupę różne produkty z gatunku importowanych. Te dobrze znane z supermarketów: oliwki, łososia, krewetki oraz takie, jak tiramisu, które w Polsce się już oswoiły, bo weszły do menu popularnych sieciowych knajp. Wśród badanych „egzotyków" znajdują się również rzeczy drogie, rzadkie i niejednokrotnie trudne do zdobycia: jagnięcina, karczochy, mule.

Rysuje się podział: tradycyjne kontra nowoczesne. – Ludzie z wyższym statusem chcą poznawać nowe rzeczy, chcą się czegoś uczyć, są ciekawi – mówi prof. Domański. – Wynika to częściowo z tego, że chcą zademonstrować swoją wyższość. Ci w środku i na dole takich potrzeb nie mają. To dotyczy takich rzeczy jak carpaccio, mussaka, pilaw, czulent. Nazwałbym je egzotycznymi. Społeczeństwo polskie jest bardzo tradycyjne i odzwierciedleniem tego jest ta hierarchia. To oczywiście nie znaczy, że wszyscy jesteśmy tacy sami.

A co z jedzeniem w restauracjach? Obserwacje potoczne wskazują, że jest ich coraz więcej, różnych, tanich, drogich, fast foodów, śniadaniowni, narodowych, specjalistycznych. W Warszawie, Krakowie, Poznaniu w sobotę i niedzielę zdobycie stolika graniczy z cudem. Ale tu też badania wykazują co innego niż ogląd potoczny. Tylko 13 proc. badanych deklaruje, że w ciągu roku odwiedziło restaurację. Czy powodem jest nasza sytuacja ekonomiczna?

– Nie, to raczej przyzwyczajenie – odpowiada prof. Domański. – W Polsce 90 proc. ludzi twierdzi, że je kolacje w domu. To świadczy o przyzwyczajeniu – i to dotyczy zarówno inteligencji, jak i dolnych szczebli hierarchii społecznej. Tych na górze stać, ale wolą jeść w domu. Tu zwyczaj się nie zmienił. Bo po co iść do restauracji? Czy dlatego, że tam będzie smaczniej, czy tak wypada albo żeby sprawić sobie przyjemność, być obsłużonym, zjeść co innego niż w domu? Takich przekonań nie ma w naszym zwyczaju. Polacy lubią jeść w sposób powtarzalny i w domu. I z tego przyzwyczajenia się nie wydobywają.

Henryk Domański dodaje: – Ludzie inaczej się ubierają, mają dobre samochody, jeżdżą za granicę, ale wzory jedzenia są bardzo trwałe, jedne z najbardziej trwałych w naszym życiu codziennym. I one może najbardziej ze wszystkich elementów podtrzymują tradycję kulturową społeczeństwa polskiego. I to jest coś, co nas będzie trzymać przy chłopsko-szlacheckim pochodzeniu, także jeśli chodzi o częstość jedzenia posiłków.

Francuz siada do dejeuner między dwunastą a drugą, Włoch wpół do pierwszej, Amerykanin zjada lunch w środku dnia, a o szóstej dinner – obiadokolację. W potransformacyjnej Polsce przyzwyczajenia, jadłospisy i rozkłady rozchwiały się. Drugie śniadanie, lunch, a może obiad? Zależy, kim jesteś, gdzie mieszkasz, co robisz. Pracujesz w korporacji, jesteś wolnym strzelcem, bezrobotnym? A może przedsiębiorcą o własnym rozkładzie czasu? No i geografia... W wielkim mieście je się lunch, w mniejszym i na wsi, wciąż obiad i to wcześnie, około pierwszej...

W PRL w tej kwestii panował porządek. Obiad w gastronomii zaczynano wydawać o 13 i jednocześnie od tej godziny można było w sklepach i restauracjach zakupić mocniejszy trunek. Ale potem jedzenie było już w knajpie do wieczora. Coraz mniej świeże, w coraz mniejszym wyborze.

– Polacy najczęściej jadają obiad koło czwartej po południu – mówi prof. Domański. Dominuje obyczaj, że konieczne są trzy posiłki dziennie. Drugie śniadanie jest domeną ludzi o wyższym statusie, bo oni rozkładają więcej posiłków na cały dzień. Robotnik musi zjeść raz a dobrze.

System posiłków pokazuje lokalny zwyczaj, tradycję, odporność na zmianę. Odzwierciedla cywilizację. O ile kraje Europy Południowej pozostały w miarę odporne na amerykanizację życia, o tyle w Polsce transformacja i szybkie życie wymiotły dawne zwyczaje. Na przykład podwieczorek.

Ten popołudniowy kameralny posiłek został już tylko w jadłospisach przedszkolnych. Jego bliski krewny – five o'clock tea – też się w kulturze angielskiej nie utrzymał. Stracił rację bytu w rzeczywistości zaawansowanego kapitalizmu. „Państwo" otoczeni służbą nie przebywają już w domu, po wczesnym obiedzie rodzina nie zbiera się na herbatę z ciasteczkami...

– Five o'clock to brzmi jak z powieści Jane Austen – mówi Harriet Waterston z Oksfordu, psycholog i terapeutka. – Jeden ze stereotypów very British, dziś już chyba jest tylko dobrą nazwą dla herbatników... O tej porze jest się w pracy albo w drodze z niej. O ile wiem, to moje dwie ciocie na emeryturze jeszcze spotykają się na czymś takim. Ale w małym mieście w Szkocji nie ma wiele do roboty.

Ślady podwieczorkowych przyjemności znajdujemy w literaturze: Dąbrowska, Iwaszkiewicz, Nałkowska, Orzeszkowa... „We dworach śniadanie jadano wcześnie. O szóstej, siódmej rano, gdy zaczynały się prace w polu. Obiad był o dwunastej, pierwszej. Zanim nadeszła pora kolacji zwanej także obiadem, jadło się małe co nieco. W lecie w ogrodzie, w zimie na werandzie".

Obiad po godz. 20

Ciekawe, że terminologia, w której południowy posiłek nazywa się śniadaniem, a wieczorny – obiadem, mająca trochę smak przedwojenny, utrzymuje się w dyplomacji do dziś. „Pod każdym względem udane, zajmujące i prześliczne było z tejże samej okazji śniadanie, wydane przez ministra spraw zagranicznych, Zaleskiego (...) Nie zapomnę tej sali jadalnej i przepysznych różowych kul wstawionych do olbrzymiej srebrnej zastawy" – zapisała Zofia Nałkowska w 1927 roku („Dzienniki", tom III, 1918–1929). „Śniadanie organizowane jest w godzinach południowych między 12.30 a 15 (...); obiad zwykle rozpoczyna się o 20, czasem, ze względów organizacyjnych lub klimatycznych o 19 ..." – mówi „Protokół dyplomatyczny" Cezarego Ikonowicza i Jana W. Piekarskiego z roku 2002.

A co z wszechobecną propagandą zdrowego żywienia? – pytam jeszcze profesora Henryka Domańskiego.– Czy ona nie zmodyfikowała naszej kuchni? – Nie bardzo, ale ta wiedza z pewnością będzie docierać do ludzi. Bardziej do kategorii o wyższym statusie, zdrowie jest ważne dla ich sukcesu zawodowego, dobrego wyglądu. Ale ten temat interesuje wszystkich. Jeśli będą czytać książkę, to bardziej książkę o dietach niż powieść.