Jest to dość potężny nonsens, ale też trzeba przyznać, że ministerialna komisja zdążyła nas przyzwyczaić do absurdów, jak zaliczenie łemkowskiej kysyłyci (rodzaj żuru) do specjałów Dolnego Śląska, tylko dlatego że mieszka tam niewielka wspólnota Łemków przesiedlonych po wojnie.
Nie chodzi bynajmniej o to, by potrawa ta była na Rzeszowszczyźnie nieznana, ale wręcz przeciwnie: znana była i jest mniej więcej we wszystkich regionach Rzeczypospolitej. Wszędzie też tak samo się ją przyrządza, choć występuje pod różnymi nazwami: w całej Galicji, a więc także w galicyjskiej części Kresów, mówiło się „studzienina”, na Kujawach i Pomorzu to samo nazywano „zylcem”, w wielu regionach jadło się po prostu „nóżki w galarecie” albo „zimne nogi”. Natomiast na Wileńszczyźnie podawano „kwaszeninę”.
Wszystko to jedna i ta sama potrawa, a pewne różnice w doborze składników i procedurach powtarzają się właściwie w każdym z tych przypadków. Z informacji załączonych w komunikacie ministerstwa można co najwyżej sądzić, że studzieninę w Górnie przyrządzano co nieco mniej smakowicie niż gdzie indziej.
Nie domagam się dla wileńskiej kwaszeniny jakichkolwiek apelacji ani etykiet, postanowiłem wszelako włączyć ją do mej prezentacji kuchni północno-wschodnich Kresów, bo choć nie wyróżnia jej od innych, to trudno sobie wyobrazić kresowy świąteczny stół bez niej.
W sprawie kwaszeniny jest kilka szkół. Przede wszystkim można gotować same nóżki, można dodać do nich głowiznę, można je gotować razem z giczą cielęcą, ale najlepsza kwaszenina, moim zdaniem, powstaje z połączenia nóżek z golonką. Druga kwestia to skórki – w większości tradycyjnych przepisów zaleca się dodawać je, drobno posiekane, do mięsa, ja jednak kocham galaretę z samym czystym mięsem.
