Kulebiaki z pańskich stołów

Wpływy działały tu w jedną stronę – dworska kuchnia przejmowała motywy ludowe i sublimowała je na rozmaite sposoby.

W poprzednim odcinku prezentowałem kresowe kulebiaki, które w wersji zasadniczej, ludowej, były zawsze robione z ciasta drożdżowego. Było tak do czasu, kiedy zabrali się do niego kucharze z pańskich rezydencji, nierzadko sprowadzani z zachodu Europy, przede wszystkim z Francji i Włoch.

W Rosji działający w XIX w. francuscy kucharze drożdżowe ciasto zastąpili delikatniejszym, listkowym ciastem francuskim, a do nadzienia zaczęli używać m.in. dziczyzny, łososia, pieczarek i ryżu.

Nieco inaczej rzecz się miała na Kresach Rzeczypospolitej. Tutaj zagraniczni mistrzowie rondla wylansowali ciasto maślane, też delikatne, ale raczej kruche niż listkowe, o wspaniałym, silnym posmaku masła. Używano tego ciasta nie tylko do kulebiaków, ale także do różnych pierożków, pasztecików, dużych pasztetów w cieście i tym podobnych.

[ramka]ciasto maślane

500 g mąki

250 g masła

2 jajka

pół szklanki kwaśnej śmietany

sól[/ramka]

Masło i mąkę przesiekać nożem na stolnicy, wbić jajka, wlać śmietanę, dodać solidną szczyptę soli i dobrze zagnieść rękami.

Rozwałkować cienko w kwadrat, założyć rogi do środka „w kopertę”, złożyć na pół i jeszcze raz na pół. Powtórzyć tę samą czynność jeszcze trzy razy. Na koniec odłożyć ciasto do lodówki na 20 minut.

[ramka]kulebiak po radziwiłłowsku

ciasto maślane

300 g mięsa z pieczonego kurczaka

150 g wędzonej szynki

4 jajka

garść natki pietruszki

pieprz i sól[/ramka]

Kurczaka i szynkę posiekać drobno. Dodać ugotowane na twardo i pokrojone w kosteczkę dwa jajka. Wymieszać z posiekaną natką pietruszki i doprawić pieprzem i solą. Wbić jedno surowe jajko i dobrze wymieszać.

Rozwałkować ciasto na dwa prostokąty, jeden nieco większy od drugiego. Na mniejszy prostokąt nałożyć nadzienie, pozostawiając dookoła brzegów gołe ciasto na szerokość 1-2 cm. Przykryć większym kawałkiem ciasta i zlepić brzegi. Po wierzchu posmarować rozkłóconym czwartym jajkiem i wstawić na ok. 20 minut do dobrze nagrzanego pieca (200 st.).

[ramka]kulebiak a la Sapieha

ciasto maślane garść suszonych grzybów

500 g kiszonej kapusty

100 g wędzonej szynki

1 cebula

1 łyżka masła

2 jajka (w tym jedno do posmarowania ciasta)

pieprz i sól[/ramka]

Grzyby namoczyć w ciepłej wodzie, odstawić na pół godziny i ugotować w tej samej wodzie. Grzyby wyjąć i pokroić w cienkie paseczki.

Kapustę posiekać, zalać wywarem z grzybów i ugotować bez przykrycia. Cebulę posiekać drobno i przeszklić na maśle, razem z pokrojoną w paseczki szynką. Wymieszać z kapustą i grzybami. Doprawić pieprzem i solą.

Przygotować kulebiak jw.