Jacek Pałkiewicz: Mit polskiej żywności

Pytają mnie nieraz, czy będąc w odległym świecie, tęsknię za polską kuchnią. Zdecydowanie nie, ale gdy wracam do kraju, to rzeczywiście rozglądam się trochę za bigosem, żeberkami w miodzie, kaszanką czy śledziami. Ale powiedzmy sobie szczerze, coraz trudniej jest wzdychać do naszych tradycyjnych specjałów. Nie jemy zdrowo. I nie chodzi tu o swoistość naszej kuchni – tłustej i ciężkiej, tylko o potrawy, które już dawno nie są ani naturalne, ani zdrowe. Moja małżonka Linda twierdzi, że polska żywność jest apetyczna i godna uwagi głównie w reklamach.

Nieczysty interes

Budowany latami mit o rodzimych wiktuałach już dawno legł w gruzach. Są one nie tylko niskiej jakości, ale i niebezpieczne, bo zawierają tony antybiotyków, groźne bakterie i zanieczyszczenia. Wyniki kontroli Najwyższej Izby Kontroli są druzgocące, inspektorzy w swoich raportach nie zostawiają suchej nitki na producentach. Twierdzą, że dary boże, które trafiają na nasze stoły, często w ogóle nie powinny znaleźć się w sklepach, bo mogą być wręcz groźne dla zdrowia i życia konsumentów. Kebaby z ptasią grypą, salmonellą czy podrobiona strawa to codzienność ojczystych spożywców. Audyty Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny pokazują, że w kraju nad Wisłą rzadko możemy mieć pewność, że to, co jemy, jest świeże i zdrowe, niepodrabiane i przechowywane w odpowiednich warunkach.

Czytaj więcej

Historia świata

Sztuka mięsa była zawsze

W okresach świątecznych raptownie rośnie aktywność autorów zajmujących się kulinariami. Kulebiak,...

Deprymujące jest to, że chociaż NIK wraca od czasu do czasu do tego tematu, nikt nie ponosi za to odpowiedzialności. Kuleje nadzór nad produkcją i sprzedażą prowiantu. System kontroli jest dziurawy, a one same są iluzoryczne, rzadkie i mało skuteczne. Producenci i handlowcy przyłapani na oszustwie płacą zwykle mało znaczące grzywny i nieczysty interes wciąż będzie opłacalny. To zachęca hodowców do używania niedozwolonych stymulatorów wzrostu i karmienia zwierząt złej jakości paszą oraz rolników do przekraczania norm w użyciu środków chemicznych, mających teoretycznie chronić rośliny przed szkodnikami. Wprawdzie problem dotyczy całej Europy, ale kraj nad Wisłą negatywnie wyróżnia się na tle innych państw.

Trzy pudełka proszku do prania

Niegdyś kurczak rósł pół roku, dzisiaj dorasta w półtora miesiąca. O parówkach nawet nie wspominam. A pieczywo? W dobie masowej, szybkiej produkcji pachnące i smaczne bułki, chleb, bagietki stały się rzadkością i nie mają wiele wspólnego z dawnym pieczywem. Nowoczesne, „szybkie” pieczywo kuszące fałszywą powłoką, jaką jest chrupiąca skórka, piecze się z głęboko mrożonego ciasta i, co tu dużo mówić, bardzo często jest niezjadliwe. Na stoiskach garmażeryjnych mięso regularnie „odświeża się” fosforanami. Jakiś naukowiec policzył, że razem z chlebem, wędlinami i nabiałem zjadamy w ciągu roku około dwóch kilogramów środków chemicznych. To tyle, co trzy pudełka proszku do prania. Nie można mieć zaufania nawet do produktów eko. Ileż to słyszymy bajeczek o bio, organic, produktach kilkakrotnie droższych od zwykłych. Inspekcje handlowe poświadczają, że kilkadziesiąt procent kontrolowanych placówek sprzedaje wytwory niespełniające unijnych norm dotyczących produkcji ekologicznej. Trudno się zatem dziwić, że pięć lat temu Polska znalazła się na dalekim, 19. miejscu, jeśli chodzi o jakość żywności w Unii Europejskiej.

Słaba weryfikacja

Mało znane są u nas walory smakowe europejskiej wieprzowiny, wołowiny i ich przetworów, związanych z wysokimi standardami produkcji. Konsumenci otrzymują tam dokładne informacje o pochodzeniu spożywanych wyrobów. Mają możliwość prześledzenia ich „od pola do stołu”, czyli mogą poznać warunki hodowli ze szczególnym uwzględnieniem dobrostanu zwierząt, nie wykluczając pochodzenia pasz, oraz miejsca i daty uboju.

Z raportów Inspekcji Handlowej wynika, że weryfikacje w hurtowniach, magazynach, sklepach detalicznych, na targowiskach i w lokalach gastronomicznych nie napawają optymizmem. W większości przypadków jakość wyrobów jest niezgodna z deklaracjami. Nie najlepiej też wyglądają warunki przechowywania artykułów spożywczych i ich dystrybucja. Dodajmy, że hurtownicy importują zwykle produkty żywnościowe najtańsze, zatem gorszego gatunku, a ponadto z krótkim terminem przydatności do spożycia, bo wtedy mniej kosztują.

Włoskie doświadczenie

Całe moje dorosłe życie spędziłem we Włoszech, a jak wiadomo, włoskie dania pojawiają się na stołach całego świata, nawet jeśli nieraz zdarzają się przy tej okazji gastronomiczne świętokradztwa, jak pizza z plasterkami ananasa czy makaron przyprawiony keczupem. Według analizy przeprowadzonej przez TripAdvisor słoneczna Italia jest największym globalnym eksporterem kultury kulinarnej, w której liczą się tradycja, gust, autentyczność i gościnność.

Czytaj więcej

Kuchnia

Mleko z ziemniaków, żel na obiad, drinki No-Lo: oto trendy kulinarne 2023 roku

Powrót kuchni molekularnej, rosnąca popularność smaku „swalty” czy coraz większe zainteresowanie...

Doświadczenia wyniesione z włoskiej kuchni, gdzie jedzenie jest rytuałem, zmuszają mnie do wyrażenia niezbyt pozytywnych opinii o tym, jak to wygląda w naszym kraju, gdzie, jak sięga moja pamięć, zawsze jadało się tylko po to, aby zaspokoić głód. Zmorą naszej branży gastronomicznej są mało apetyczne potrawy. A lista grzechów jest długa: smaży się na ohydnej fryturze palmowej, odgrzewa potrawy, gotuje z półproduktów i koncentratów. Nawet w lokalach uznawanych za topowe trafiają się wyroby nie najlepszej renomy, nieświeże albo tańsze podróbki oryginalnych składników. W miejscach z ambicjami, wyróżniających się staranną oprawą wnętrza, należycie wyszkolonym personelem, też doznawałem kulinarnego zawodu, bo ambitny szef kuchni potrafi prostotę smacznych dań zepsuć osobliwymi dodatkami i aromatami.

Szykowny wystrój restauracji

Tego rodzaju sprzeczne smakowo fantazje stały się już niestety normą. Co więcej, nie uchroniły się przed tym uświęcone zwyczajem frykasy, stale modyfikowane i wzbogacane w przyprawy niemające nic wspólnego z harmonią zmysłów. Kiedyś w Sopocie podano mi śledzie z rodzynkami i smażony boczek nadziewany śliwkami. Wstrętne, nie nadawały się do jedzenia. Innym razem, w otoczonej kultem warszawskiej restauracji wydało się, że chef de cuisine nie potrafił sprawić się z prozaiczną „rzeźnicką” umiejętnością właściwego pokrojenia wołowiny, tak aby nie straciła właściwych dla podniebienia walorów i była w pełni soczysta oraz miękka. O pomstę do nieba wołają pseudopizzerie, a także spotykane co krok „włoskie” knajpki z rodzimym, zazwyczaj chybionym kucharzem.