Wśród jaskrawoczerwonych kawałków mało zjadliwej wołowiny zalegającej półki sklepów mięsnych pojawiły się ciemne, czasami nawet poprzerastane żyłkami tłuszczu mięsne skarby. Lata całe wmawiano nam, że wołowinka dobra, zdrowa, żeby wybierać jasnoczerwoną i bez tłuszczu. Nic dziwnego, że jemy tego mięsa dziesięciokrotnie mniej niż średnia europejska, gdyż przy wybieraniu według takich wskazań głównym wspomnieniem kulinarnym jest wydłubywanie suchych włókien spomiędzy zębów. Dopiero od niedawna hodowane jest w Polsce bydło mięsne. Rasy krajowe, jak czerwona polska, konkurują z rasami importowanymi. Nawet udaje się przekonać konsumentów, że hasło „dobra, młodziutka wołowinka" jest oksymoronem. Można powtarzać, że tłuszcz nośnikiem smaku oraz że najlepsze w smaku jest mięso bydła, które co najmniej kilka lat przemierzało pastwiska. Ale najlepiej samodzielnie spróbować tego co dobre.
A dobre dostać niełatwo. Dobrzy rzeźnicy awansowali do rangi celebrytów. Najambitniejsi budują własne dojrzewalnie. Żmudne to i karkołomne, zwłaszcza że sucha dojrzewalnia z prawdziwego zdarzenia powinna być otwierana maksymalnie raz dziennie dla zapewnienia właściwej temperatury, wilgotności i sterylności.
Najbardziej ekskluzywnym mięsem stekowym jest kobe. Wbrew menu rozmaitych restauracji największym szczęściem, które może nas tam spotkać, jest wagyu kobe style. To mięso bydła tej samej rasy, która hodowana w prefekturze Hy?go na japońskiej wyspie Honsiu, poddawana specjalnym zabiegom i selekcji daje najdelikatniejszą wołowinę świata. Bowiem prawo do nazwy kobe ma jedynie kilka tysięcy najlepszych okazów wykastrowanych byków, odpowiednio żywionych i cieszących się pięknymi przerostami tłuszczu w mięśniach. To o te przerosty, zwane marmurkowatością i mierzone w skali numerycznej, bój jest największy.
W trakcie tegorocznego szkolenia inspektorów zorganizowaliśmy panel degustacyjny niemal 20 steków. Zaczęliśmy od polskich ras i hodowanych w Polsce ras obcych, przez mięso bydła hodowanego we Francji, w Hiszpanii, podbiliśmy stawkę sięgając po steki argentyńskie i australijskie, aż w błogostan wprowadziło nas właśnie wagyu.
Należy tu napomknąć o dwóch sposobach dojrzewania: na mokro, zmieniające strukturę mięsa, ale zapobiegające utracie masy, oraz na sucho, które powoduje nie tylko zmianę procesów enzymatycznych, ale przez odparowanie wody znacznie koncentruje smak i poprawia kruchość mięsa. Zwiększa także jego cenę – poza inwestycją czasową oraz naturalną utratą wagi generuje bowiem straty w postaci odcinania przesuszonych wierzchnich warstw. Pojawia się coraz więcej restauracji serwujących naprawdę zacne steki i te mogę polecić. Można też zaopatrzyć się w kawałek mięsa u Crazy Butchera czy w Złocie Hiszpanii i zmierzyć się z wyzwaniem we własnym domu.
