Naturalne czy syntetyczne? Z lasu czy z laboratorium – czyli słów kilka o micie naturalności

Słowo „naturalny” zrobiło ogromną karierę. W Polsce jej korzeni trzeba szukać w latach 90., kiedy zostaliśmy zasypani wszelkimi dobrami (i „złami”) nowoczesnego przemysłu i rolnictwa. Wraz z nowymi towarami pojawiły się nowe przepisy prawne, które nakazywały informować konsumentów o składzie produktu. I bardzo dobrze – każdemu z nas należy się taka wiedza.

dr Joanna Gałązka, Polskie Stowarzyszenie Ochrony Roślin

Niestety, wraz z nową wiedzą nie dano narzędzi do jej interpretacji. Pojawiło się więc wiele niejasności – czasem zabawnych, czasem groźnych. Zapewne każdy z nas zna sformułowanie „aromat identyczny z naturalnym”, które – paradoksalnie - szybko stało się synonimem czegoś sztucznego i gorszego. Jednak w rzeczywistości aromat identyczny z naturalnym oznacza, że użyto substancji, która z chemicznego punktu widzenia jest dokładnie taka sama jak występująca w naturze. Weźmy np. wanilinę. Jakiś czas temu głośno zrobiło się o cukrze wanilinowym. No właśnie, wanilinowym, a nie waniliowym. Wiele osób zorientowało się, że popularny dodatek do ciast jako aromat zawiera wanilinę. Pojawiła się obawa, że to niezdrowie. Tymczasem wanilina to główna substancja nadająca aromat owocom wanilii. Gdy porównamy ją z waniliną uzyskaną w laboratorium, będą absolutnie nie do odróżnienia, jest to bowiem dokładnie ten sam związek chemiczny. Nasze organizmy zareagują na wanilinę z wanilii i na tę z laboratorium dokładnie tak samo. Co to oznacza? To nie pochodzenie substancji, prosto z natury czy laboratorium, sprawia, że dana substancja jest lepsza czy  czy gorsza dla organizmu.

Cała ta chemia

Często słyszymy, że to co „naturalne” jest dla nas dobre, bezpieczne i zdrowe, a syntetyczne – groźne, szkodliwe – pełne chemii.  Musimy jednak pamiętać, że bez chemii nie istniałoby życie. Chemia to związki, zależności i oddziaływanie między substancjami. Niestety, panuje wśród nas powszechny strach przed tzw. „chemią w żywności”. Często chodzi przede wszystkim o pozostałości pestycydów stosowanych do ochrony roślin na polu (czyli środków ochrony roślin), które budzą ogromny niepokój, choć bezzasadnie. Standardy ustalone dla pestycydów są tak wyśrubowane, aby zapewnić bezpieczeństwo nas – konsumentów żywności – (zachęcam do zapoznania się z  procesem rejestracji środków ochrony roślin http://psor.pl/o-srodkach-ochrony-roslin/regulacje-prawne/). Jako społeczeństwo niewiele wiemy o pestycydach i boimy się ich. Dlatego sięgamy po żywność ekologiczną, wierząc, że jest ona niepryskana (co nie jest prawdą, ponieważ rośliny chorują również w rolnictwie ekologicznym, i tam też stosuje się chemiczne środki ochrony roślin). Z drugiej strony, zupełnie nieświadomie sięgamy po szereg równie lub bardziej toksycznych substancji naturalnych, które spożywamy niemal codziennie. Z pewnością wielu z nas nie zdaje sobie nawet sprawy z tego, że naturalne substancje występujące w żywności, mogą być dla nas niebezpieczne. Zgodnie z pierwszą zasadą toksykologii stworzoną przez Paracelsusa „Wszystko jest trucizną i nic nie jest trucizną. Tylko dawka czyni [substancję] trucizną”.

Przykładowe substancje naturalne i przypisana im dawka śmiertelna określona w badaniach toksykologicznych:

chlorek sodu czyli sól kuchenna może być śmiertelną trucizną. Dawka śmiertelna dla człowieka wynosi 100-200g – czyli ok. 210g – 35 łyżek

zawarta w kawie kofeina może być śmiertelną trucizną. Dawka śmiertelna dla człowieka czyli LD 50 = ok. 192-200 mg/kg masy ciała, czyli dla dorosłego człowieka ważącego 70 kg jest to ok 14g.

witamina D – można ją przedawkować przyjmując nieodpowiednio dobraną dawkę w suplementacji, dawka śmiertelna dla człowieka LD 50 = 10 mg/kg masy ciała, czyli dla dorosłego człowieka, ważącego 70 kg jest ot około 0,7 grama.

teobromina to alkaloid występujący w czekoladzie, herbacie, coli i innych produktach - LD50= 1265 mg/kg masy ciała, czyli dla dorosłego człowieka ważącego 70 kg jest to około 88 g. Nasiona kakaowca, w zależności od gatunku, zawierają przeważnie 1,2–1,8% czystej teobrominy, a w czekoladzie jej stężenie jest zazwyczaj mniejsze.

nawet czysta woda może być zabójcza; LD 50 = 90 000 mg/kg masy ciała, czyli dla dorosłego człowieka ważącego 70 kg dawka śmiertelna wynosi około 3,6 litrów wypitych na raz. Taka ilość wywoła poważne zaburzenia gospodarki jonowej w organizmie i może prowadzić do zgonu.

Jak widać prosty podział na substancje naturalne, czyli bezpieczne i zdrowe oraz sztuczne, a więc groźne i szkodliwe, jest tak uproszczony, że nieprawdziwy.  Porozmawiajmy więc o faktach.

To słowo na „p”

Panuje wszechobecny strach przez pestycydami, co wynika m.in. z błędnego przekonania, że pestycydy są wysoko toksyczne i szkodzą nam oraz środowisku. Tymczasem aż 97% substancji zarejestrowanych w Polsce do ochrony roślin jest mniej lub na tym samym poziomie toksyczności co kofeina! Pestycydy używane do ochrony roślin ulegają biodegradacji, czyli rozkładają się w środowisku. Rozkładają się też w roślinach, do takiego poziomu, który jest w pełni bezpieczny dla ludzi i zwierząt. Jeśli zbiory plonów nastąpią zanim preparat rozłoży się całkowicie, w żywności mogą pozostać jego śladowe ilości, które nazywamy pozostałościami. Dopuszczalne poziomy pozostałości środków ochrony roślin w żywności (MRL) są ustalane w trakcie autoryzacji danego środka na poziomie UE i ogłaszane w formie Rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady. Ustalając MRL bierze się pod uwagę przede wszystkim toksyczność substancji, realne poziomy pozostałości wykrywane w plonach przy prawidłowo wykonywanych opryskach oraz nasze zwyczaje żywieniowe

^[1]

. Uwzględnia się tutaj  „scenariusz najgorszego przypadku”, czyli bardzo wysokie ale realistyczne spożycie danego produktu.

W praktyce MRL są co najmniej sto razy niższe niż dawka bezpieczna dla człowieka. Zatem wartości MRL, choć mają bezpośredni związek z bezpieczeństwem produktu, nie stanowią granicy bezpieczeństwa. W uproszczeniu są to normy handlowe, których przekroczenie sprawia, że produkt jest nielegalny i nie powinien się znaleźć na rynku.

Niemniej, jeśli normy dla MRL w danym produkcie są przekroczone, produkt staje się nielegalny a w ramach RASFF przeprowadzona zostaje ocena ryzyka. W Polsce ocena ryzyka dla potrzeb RASFF jest przeprowadzana przez Zakład Toksykologii i Oceny Ryzyka Zdrowotnego Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – PZH. Jeśli ryzyko dla konsumentów jest za duże, produkt jest wycofywany z rynku, a takie sytuacje zdążają się rzadko.

Aby wytłumaczyć dlaczego tak się dzieje, posłużę się przykładem. Załóżmy, że w płatkach owsianych wykryto acetamipryd w ilości 0,04 mg/kg. Oznacza to czterokrotne przekroczenie MRL dla tej substancji (dla acetamiprydu w owsie wynosi ono 0,01 mg/kg). Dzienna dawka acetamiprydu bezpieczna dla dorosłego człowieka to 1,75mg. Zatem aby wraz z płatkami spożyć taką dawkę acetamiprydu, musielibyśmy zrobić sobie owsiankę z 43,75 kg płatków owsianych i zjeść ją w ciągu jednego dnia.

Czy pestycydy są toksyczne? Niektóre - tak. Czy trzeba się ich bać? Niekoniecznie, bo jak pokazują badania przeprowadzone niedawno w Danii, ryzyko dla naszego zdrowia ze strony pozostałości pestycydów w żywności jest równe kieliszkowi wina wypitemu raz na 3 miesiące[2].