W 1953 roku w Wielkiej Brytanii zniesiona została reglamentacja cukru. Rok później można było już bez ograniczeń kupować mięso i wszelkie inne produkty żywnościowe. Kończyły się ciężkie, heroiczne czasy. Rozpoczynała się epoka konsumpcji, której wzorców dostarczały Stany Zjednoczone. Wygodne kanapy, telewizory, a w telewizorach: reklamy coli, dań błyskawicznych, słodyczy.

Efekty uboczne wzrastającego dobrobytu zauważył niemal od razu profesor John Yudkin z Uniwersytetu Londyńskiego. W Wielkiej Brytanii zaczęło przybywać ludzi otyłych. Yudkin uważał, że Brytyjczycy tyją, ponieważ jedzą za dużo węglowodanów, przede wszystkim cukru. Dowód na to według naukowca był prosty: wystarczy ograniczyć spożycie cukru i człowiek zaczyna chudnąć. Jednak ten pogląd nie był zgodny z tym, co o tyciu myślała większość lekarzy i znawców tematu. Powszechnie uważano, że jedyną dietetyczną przyczyną otyłości jest konsumpcja tłuszczu, przede wszystkim zwierzęcego: bekonu, masła. Sadło musi brać się z sadła, rozumowali. A cukier, cóż złego może być w cukrze? Jest przecież dobry, słodki, dodaje sił i energii.

Na tym jednak oskarżenia Yudkina wobec cukru się nie skończyły. Naukowiec ogłosił, że wszelkie dane wskazują, iż cukier właśnie, a nie tłuszcz, jest tym składnikiem diety, który przyczynia się do ryzyka choroby wieńcowej (i w konsekwencji do zawału serca). Ta właśnie teza Yudkina spowodowała, że popadł w konflikt ze światem nauki – oraz z wielkim biznesem spożywczym. W efekcie naukowiec został zdyskredytowany i ośmieszony. Dopiero dziesięć lat po śmierci, w roku 2009, doczekał się rehabilitacji. Świat nauki przyznał, że Yudkin wcale nie mówił od rzeczy.

Lekarz radzi: pij colę!

W roku 1972 Yudkin wydał kierowaną do szerokiego kręgu czytelników książkę „Pure, White and Deadly" („Czysty, biały i zabójczy"). Cel, jaki mu przyświecał, był prosty: „Mam nadzieję, że kiedy już skończysz lekturę, będziesz przekonany, że cukier jest naprawdę niebezpieczny" – pisze autor w rozdziale pierwszym.

Książka cieszyła się dużym powodzeniem wśród czytelników, ale reakcje większości naukowców były więcej niż krytyczne: „To oczywiste, że Yudkin nie dysponuje ani teoretyczną bazą, ani dowodami doświadczalnymi na poparcie swojej tezy o kluczowej roli konsumpcji w etiologii choroby wieńcowej; jego pogląd, jakoby ludzie zapadający na chorobę wieńcową jedli bardzo dużo cukru, nie jest potwierdzony, a wiele badań o lepszej metodologii i szerszym zasięgu przeczy mu; dowody statystyczne Yudkina nie wytrzymałyby najprostszej krytyki; ale propaganda wciąż rozbrzmiewa..." – pisał jeden z najzacieklejszych przeciwników Yudkina, epidemiolog Ancel Keys.

Książka wywołała też wściekłość w środowisku przemysłu spożywczego. British Sugar Bureau (przedstawiciel cukrowników brytyjskich) stwierdziło, że Yudkin pisze to, co mu dyktują emocje. Natomiast World Sugar Research Organisation, instytucja będąca naukowym ramieniem światowego przemysłu cukrowego, stwierdziła, że książka „Czysty, biały i zabójczy" należy do gatunku science fiction.

Groźnym przeciwnikiem Yudkina był prof. Frederick Stare, bardzo wpływowy specjalista żywieniowy w USA, założyciel i szef Wydziału Żywienia w Szkole Zdrowia Publicznego w Harvardzie. Stare był zwolennikiem czegoś, co nazywał „tradycyjną dietą amerykańską". Był wrogiem wszelkiego wyrafinowania. Uważał, że cukier jest dobry dla organizmu („świetnie uzupełnia energię, stosuj go trzy–cztery razy dziennie do kawy i herbaty"). Podobne zdanie miał o coli („jest zdrowa, pij ją między posiłkami" – oba cytaty za „The Economist").

Medyczne śledztwo w Sierra Leone

Na ile poglądy Stare'a były szczere, trudno powiedzieć. Faktem jest, że z tych poglądów czerpał zyski. Jak to się odbywało, opisuje książka „Słodkie kłamstewka wielkiego cukru". W 1960 roku prof. Stare i Wydział Żywienia wprowadzili się do nowej siedziby wartej 5 milionów dolarów. Większość tej sumy wpłacili darczyńcy, np. firma General Foods (producent mało u nas znanych, ale w USA bardzo popularnych napojów Kool-Aid i Tang). W latach 70. Stare i jego wydział przyjmowali regularnie dotacje od takich firm, jak Carnation, Coca-Cola, Gerber, Kellog i Oscar Mayer. W tym czasie dietetyk z Harvardu był głównym amerykańskim specjalistą żywieniowym współpracującym z Kongresem. W roku 1975 Stare stworzył opracowanie pod tytułem „Cukier w diecie człowieka", które było czymś w rodzaju PR-owskiej instrukcji, jak należy w sposób naukowy zwalczać tezę o szkodliwości cukru.

Sponsorem opracowania byli cukrownicy zrzeszeni w stowarzyszeniu Sugar Association, które wydrukowało 25 tys. egzemplarzy książeczki i zachwalało ją w informacji prasowej pt. „Naukowcy rozwiewają lęki dotyczące cukru". Sugar Association organizowało też Stare'owi wystąpienia w radiu i w telewizji.

Ewidentny konflikt interesów zyskał rozgłos dopiero w 1976 roku, dzięki waszyngtońskiej organizacji Center for Science in the Public Interest. Ale związany z cukrem przemysł nie potrzebował już wówczas tak bardzo usług Fredericka Stare'a, bo po jego stronie stanął już ktoś jeszcze potężniejszy: Urząd do spraw Leków i Żywności (FDA), który zakwalifikował cukier jako „ogólnie uważany za bezpieczny". Na czele komisji, która dokonała tej wiekopomnej kwalifikacji, stał dr George W. Irving Jr, naukowiec wcześniej przez dwa lata kierujący International Sugar Research Foundation, kolejnym „naukowym ramieniem" przemysłu cukrowniczego.

Dokument opublikowany przez FDA stwierdził, że jedyna choroba, do której konsumpcja dużych ilości cukru może się przyczynić, to próchnica. Związki substancji z chorobą wieńcową i cukrzycą określone zostały jako niepewne i niejasne. Wprawdzie później na łamach „American Journal of Clinical Nutrition" autorzy dokumentu poczynili pewne zastrzeżenia, np. stwierdzili, że obywatele USA powinni ograniczyć konsumpcję cukru o 60 proc. i że rząd powinien przeprowadzić wielką kampanię społeczną do tego zachęcającą. Ale te szczegóły w samym dokumencie FDA się nie znalazły. A kampania, owszem, się odbyła, ale jej treść była zupełnie inna. Wykorzystując ekspertyzę FDA, przemysł cukrowniczy ogłosił w wielkich anonsach prasowych: cukier jest bezpieczny.

Yudkin nie miał szans wygrać z tak potężnym przeciwnikiem jak amerykański przemysł i FDA. Po prostu nie zapraszano go na najważniejsze konferencje dotyczące żywienia (ich sponsorem był zazwyczaj przemysł spożywczy). W końcu doszło do tego, że jego prace zbywano pobłażliwym uśmiechem, nawet nie wdając się w merytoryczne dyskusje.

John Yudkin miał jednak twardy charakter. Pochodził z rodziny żydowskiej, która wyjechała z Rosji, uciekając przed pogromami 1905 roku. Miał czterech braci. Ojciec osierocił rodzinę, gdy John miał sześć lat, na utrzymanie dzieci pracowała potem wyłącznie matka. Żyli w biedzie. Tylko dzięki wyjątkowym zdolnościom, które pozwalały mu otrzymywać stypendia, John Yudkin zdobył wykształcenie.

Od początku kariery dowodził, że potrafi myśleć w sposób niezależny i niesztampowy. Podczas drugiej wojny był lekarzem armii brytyjskiej w Sierra Leone. Wśród afrykańskich żołnierzy powszechna była wówczas tajemnicza choroba skóry. Yudkin odkrył, że nie jest to infekcja, ale wynik niedostatku ryboflawiny (witaminy B2). Przeprowadził śledztwo. Ustalił, że wszyscy żołnierze brytyjscy w Afryce Zachodniej otrzymywali identyczne racje żywnościowe, w których witaminę B2 zapewniała kasza jaglana. O ile jednak wojacy z Ghany (wówczas Złotego Wybrzeża) oraz Nigerii pałaszowali tę kaszę chętnie, o tyle w Sierra Leone uważana ona była za coś wyjątkowo wstrętnego – żołnierze nie jedli jej nawet gdy skręcali się z głodu.

Naukowy przeciwnik Yudkina prof. Frederick Stare też zdobywał żywieniowe doświadczenie w latach wojennych. Tuż po zakończeniu walk w Holandii został tam wysłany, by zaradzić klęsce głodu. Na pytanie, jaką żywność należy przysłać Holendrom, odpowiedział: jakąkolwiek, są głodni, zjedzą wszystko. Po prostu przysyłajcie jak najwięcej.

Pośmiertne zwycięstwo

Kontyunując opowieść o Yudkinie: był on bez szans w starciu ze swoimi amerykańskimi kolegami i ich sponsorami. Ale był naukowcem o dużym znaczeniu, założycielem i szefem pierwszego w Europie uniwersyteckiego wydziału żywienia. Na brytyjskich uniwersytetach jest zasada, że w pewnym momencie kariery naukowiec otrzymuje gwarancję dożywotniego zatrudnienia – aby mógł pozostać niezależny. Yudkin należy do naukowców, w których przypadku zasada ta udowodniła swoją sensowność. Yudkin cały czas walczył o uznanie swojej tezy o szkodliwości cukru i zdobył wielu zwolenników. Zamieszanie wokół cukru – to właśnie jego zasługa.

Czasem to zamieszanie przynosiło dziwaczne rezultaty. Amerykański przemysł spożywczy na początku lat 70., chcąc znaleźć alternatywę dla cukru, wprowadził nowy rodzaj substancji słodzącej: syrop glukozowo-fruktozowy. Jednak dla organizmu ludzkiego nie ma wielkiej różnicy pomiędzy tymi dwoma słodzikami. Cukier to sacharoza, która składa się z glukozy i fruktozy, na które podczas trawienia się rozpada. Syrop glukozowo-fruktozowy ma te same składniki, tyle że od razu rozdzielone. Dziś część opinii publicznej uważa syrop glukozowo-fruktozowy za substancję jeszcze bardziej szkodliwą niż cukier i niektórzy producenci jedzenia zachwalają swoje produkty jako wolne od tego dodatku.

Kiedy Yudkin zaczynał swoje prace nad szkodliwością cukru, niewiele właściwie było wiadomo o tym, jak zachowuje się on w organizmie. Yudkin miał do dyspozycji jedynie dane statystyczne – dotyczące chorób, otyłości i konsumpcji różnych produktów spożywczych. Dane te były trudne do analizowania, choćby dlatego, że wzrost konsumpcji cukru występuje zazwyczaj w latach prosperity, gdy jemy także więcej masła i innych tłuszczów.

W latach 50., 60. i 70. nie wiadomo było nawet, w jaki sposób cukier jest w organizmie przetwarzany, uważano, że jego metabolizm jest podobny do metabolizmu skrobi. Trudno więc było pojąć, dlaczego właściwie ma być bardziej szkodliwy. W latach 80. odkryto jednak, że odpowiedzialny jest za to jeden z jego składników: fruktoza. W przeciwieństwie do glukozy jej metabolizmem zajmują się nie wszystkie komórki, ale tylko komórki wątroby. Kiedy fruktozy jest zbyt dużo, wątroba jest przeciążona i przerabia ją na tłuszcz. Prowadzi to do niealkoholowej stłuszczeniowej choroby wątroby – czyli zmian podobnych do tych, jakie powoduje picie nadmiernych ilości alkoholu.

Rozkład fruktozy zwiększa też stężenia trójglicerydów i LDL (złego cholesterolu) oraz podwyższa ciśnienie krwi – co zwiększa ryzyko choroby wieńcowej. Fruktoza przyczynia się wreszcie do insulinooporności tkanek – co może prowadzić do cukrzycy. Zaznaczmy tu, że wszystkie te szczegóły dotyczące szkodliwości cukru można dziś znaleźć na stronie internetowej Uniwersytetu Harvarda, tego samego, na którym pracował największy przeciwnik Yudkina, Frederick Stare.

Yudkin bowiem wygrał wojnę o prawdę na temat cukru, choć swojego zwycięstwa nie dożył. Umarł w roku 1995.

– Ojciec nigdy nie był zgorzkniały z powodu sposobu, w jaki został potraktowany, ale na pewno był zraniony. Najbardziej smuciło go to, że tyle złego się dzieje tylko dlatego, że jest to zgodne z interesem przemysłu spożywczego – mówił syn uczonego Michael w wywiadzie dla gazety „Telegraph".