Gotuj zdrowo i smacznie

Przyrządzanie posiłków w miedzianych i aluminiowych garnkach oraz w naczyniach z uszkodzoną emalią lub zniszczoną powłoką teflonową ma wpływ na wartości odżywcze przygotowywanych w nich potraw – twierdzą technologowie żywienia. Dlatego dla własnego zdrowia wybierajmy naczynia ze stali nierdzewnej.

Aktualizacja: 20.10.2010 21:43 Publikacja: 20.10.2010 21:42

Specjaliści uważają, że najzdrowsze są potrawy przygotowywane w naczyniach ze stali nierdzewnej

Foto: Silit

Dorota Słomczyńska

Na rynku roi się od garnków, patelni, szybkowarów i innych choćby szklanych naczyń, które reklamuje się jako najtrwalsze, najbezpieczniejsze dla zdrowia i gwarantujące przygotowanie najlepszych w smaku potraw. Czy rzeczywiście to, w czym, a nie jak gotujemy ma wpływ na smak i wartości odżywcze przygotowywanych potraw?

[srodtytul]Miedziane czy emaliowane[/srodtytul]

– To, w czym gotujemy potrawy, ma wpływ zarówno na walory smakowe, odżywcze, jak i nawet estetyczne. Gotując w naczyniach aluminiowych kwaśne produkty, tj. na przykład bigos czy kapuśniak, a nawet ziemniaki, czyli kwaśne, a drugiej strony wszystkie te, które posiadają witaminę C po ugotowaniu będą miały zszarzały kolor. Podczas obróbki cieplnej w aluminiowym garnku dochodzi do utlenienia witaminy C. Potrawa traci więc swoje wartości odżywcze. A przedostające się do potrawy aluminium zjadamy. Naukowcy podejrzewają, że glin ma wpływ na choroby neurologiczne. Dlatego nie polecam aluminiowych naczyń do gotowania – wyjaśnia prof. Józef Korczak z Katedry Technologii Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Podczas procesu gotowania w naczyniach miedzianych również dochodzi do reakcji chemicznych w wyniku, których powstaje wiele związków szkodliwych dla zdrowia. – Miedź jest jeszcze bardziej niż aluminium aktywnym pierwiastkiem. Unikałbym stosowania tego typu naczyń do gotowania. Zostawmy je do dekoracji kuchnie. Zdarza się jednak, że niektórzy wytrawni kucharze miedzianych patelni i garnków używają do przyrządzania zielonych warzyw. Miedź pod wpływem obróbki cieplnej utlenia się, a jak wiadomo tlenek miedzi ma intensywnie zieloną barwę, a co za tym idzie barwi na zielono potrawy przygotowywane w miedzianych naczyniach. Dzięki czemu szpinak, fasolka szparagowa czy groszek przyrządzone w miedzianym naczyniu będą miały intensywnie zielony kolor. Tlenek miedzi, który przenika do potrawy, ma więc wpływ na wizualne walory potrawy. Na zdrowotne niestety nie – zauważą prof. Józef Korczak. Utleniona miedź zmienia kolor każdej potrawy. W przypadku warzyw czerwonych czy pomarańczowych będą one miały nieco brunatną barwę. Potrawy z pomidorów czy marchwi nie będą ani zdrowsze, ani bardziej apetyczne.

Profesor ma też zastrzeżenia do przygotowywania potraw w tradycyjnych emaliowanych garnkach. Są bezpieczne dla naszego zdrowia tylko pod warunkiem, że emalia nie jest uszkodzona. Każda gospodyni wie jednak, jak łatwo podczas przechowywania czy intensywnego gotowania zniszczyć emaliowany garnek. Uszkodzenie w emalii odsłania stal, ale nie nierdzewną, szlachetną, tylko taką, która może zardzewieć, a opiłki zardzewiałej stali, które trafiają do potrawy, są szkodliwe dla zdrowia.

[srodtytul]Stal kontra ceramika[/srodtytul]

Na rynku dostępne są jeszcze garnki z powłoką teflonową, ceramiczną i ze stali nierdzewnej. Które z nich wybrać? – Teflon tak jak emalia świetnie się sprawdza pod warunkiem, że nie uszkodzimy powłoki. Polimery zawierające fluor po podgrzaniu do 360 – 500 stopni Celsjusza uwalniają do środowiska trudno rozkładające się substancje – głównie kwas trifluorooctowy, czyli TFA. Na razie nie udowodniono wprawdzie szkodliwości tego kwasu na ludzkie zdrowie, ale dowiedziono, że ten związek ma niekorzystny wpływ na rośliny i może pozostawać w środowisku przez dziesiątki lat. Zagrożenie dla naszego zdrowia może stanowić uszkodzona powłoka teflonu. Gdy jego powierzchnia jest np. zarysowana, to cząsteczki tej substancji przedostają się do żywności –przestrzega prof. Józef Korczak. Dobrej jakości patelnie nie należą do tanich. Dają jednak gwarancję trwałości powłoki. Zaletą teflonowych naczyń jest fakt, iż umożliwiają one gotowanie i smażenie bez możliwości przypalenia potrawy. – Patelnie teflonowe sprawdzają się przede wszystkim w przypadku beztłuszczowego przygotowywania mięsa tłustego np. wieprzowego. Podczas smażenia obniżyć można wartość energetyczną kotletów schabowych czy z karkówki nawet o 40 proc. To ważne szczególnie dla osób, które chcą odżywiać się dietetycznie, czyli niskokalorycznie – wyjaśnia prof. Józef Korczak.

Jakie zdaniem specjalisty są najbezpieczniejsze dla naszego zdrowia garnki i patelnie? – W tej chwili zaleca się stosowanie naczyń z wysokiej jakości stali nierdzewnej. Przed zakupem sprawdźmy certyfikaty jakości i normy. Gwarancją bezpieczeństwa naczyń jest np. atest Państwowego Zakładu Higieny. Kopię dokumentu powinien mieć każdy sprzedawca – przestrzega prof. Józef Korczak.

[srodtytul]Srebro w garnku [/srodtytul]

– Technologia Silargan to krok milowy w rozwoju materiału niezbędnych do produkcji nowoczesnych naczyń kuchennych – mówi Justyna Dudziec, dyrektor generalny w firmie Silit Polska, firmy, która specjalizuje się w produkcji naczyń unikalnych w skali świata. Bezpieczna dla zdrowia i odporna na wysokie temperatury ceramika, którą pokryte są ich naczynia, wykonana jest z ferromagnetyczną stalą. Dzięki czemu powstaje odporna na zarysowania i bardzo trwała ceramiczna powłoka. Jej zaletą jest niemal idealna gładkość i higieniczność – w składzie ceramicznej powłoki znalazły się jony srebra, które znane są z antybakteryjnych właściwości. Dzięki temu w naczyniach można nie tylko gotować, ale przede wszystkim przechowywać i podawać potrawy. Dzięki antybakteryjnej powłoce produkty dłużej zachowują świeżość. Naczynia sprawdzają się także w przypadku gotowania na kuchenkach indukcyjnych oraz sensorowych.

[srodtytul]Na parze czy w wodzie [/srodtytul]

Jak gotować w idealnych naczyniach, by dania były nie tylko smaczne, ale i bogate w składniki odżywcze? – Nie można jednoznacznie stwierdzić, że gotowanie warzyw na parze gwarantuje potrawy bogate wyłącznie w składniki odżywcze niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Gotowanie na parze powoduje zachowanie wewnątrz warzyw również szkodliwych substancji, choćby metali ciężkich czy środków ochrony roślin oraz nawozów sztucznych – zauważa prof. Józef Korczak. Są więc sytuacje, które sprawiają, że bezpieczniejsze dla naszego zdrowia będzie gotowanie warzyw na wolnym ogniu i to bez przykrywki, by doprowadzić do odparowania szkodliwych substancji. – Są osoby, którym nie służą siarczany zawarte w warzywach kapustnych. Są one przyczyną problemów jelitowych oraz sprawcą nieprzyjemnego zapachu oraz intensywnego smaku np. kalafiora czy brukselki. Zdrowiej w wypadku tych warzyw będzie gotować je, zalewając gorącą wodą, na wolnym ogniu i w otwartym garnku, a nie na parze – radzi prof. Józef Korczak i dodaje, by przy wyborze naczyń i sposobu gotowania po prostu zachować zdrowy rozsądek.