Jak mleko trafiło do jadłospisu człowieka

Trzy wydarzenia wpłynęły w sposób rewolucyjny na dzieje ludzkości, wszystkie związane z „gastronomią": ogień umożliwił zmianę struktury pożywienia roślinnego i mięsnego, a gotowane i pieczone mięso przyspieszyło rozwój struktury mózgu; rolnictwo wprowadziło na wielką skalę skrobię, nowe pokarmy, chleb, piwo, wino, umożliwiło wzrost liczby ludności, ale też pogorszyło stan jej zdrowia; trzeci przełom spowodowała przypadkowa mutacja, która otworzyła przed człowiekiem świat mleka i częściowo naprawiła błędy rolnictwa.

Zwierzęce mleko w ludzkiej diecie bynajmniej nie występuje od „zarania dziejów", przeciwnie, pojawiło się w niej bardzo późno. Jeśli przyjąć, że historia gatunku homo liczy 3 miliony lat, historia gatunku homo sapiens 100 tysięcy lat, to mleko zwierzęce pojawiło się w diecie nie wcześniej niż 10 tysięcy lat temu.

Tylko dla dzieci i starców

Sto wieków to czas wystarczający, aby mleko nabrało istotnego znaczenia kulturowego i silnie wrosło w tkankę języka. Doczekało się poczesnego miejsca w przysłowiach i frazeologizmach, także w polszczyźnie: „Nie warto płakać nad rozlanym mlekiem", „Kraina mlekiem i miodem płynąca", „Kto się przerzuci z wódki na mleko, nie pociągnie daleko". Powiedzenie, że komuś brakuje już tylko „ptasiego mleka", oznacza dobrobyt tak duży, że trudno o większy, zaś „mleko od wściekłej krowy" to nic innego jak arak, rum, gorzałka, w ogóle mocny alkohol. W języku biblijnym mleko symbolizuje dostatek – Abraham, zamożny właściciel pokaźnej trzody, aby ugościć trzech aniołów, „wziąwszy twaróg, mleko i przyrządzone cielę, postawił przed nimi" (Księga Rodzaju, XVIII: 8). W symbolice chrześcijańskiej mleko symbolizuje prawdy wiary w najczystszej postaci, wprost ze źródła, ojcowie Kościoła zaś przestrzegali przed „fałszywym mlekiem herezji" (św. Ireneusz, II wiek, „Adversus haereses").

Od średniowiecza poradniki i kompendia informują o mleku, jego cechach, zaletach i wadach. W średniowiecznej Anglii panowało przekonanie, że mleko jest bardzo zdrowe, ale tylko dla dzieci i starców. Jednak mężowie w sile wieku nie gardzili „słodkim deserem przyrządzanym z mleka i śmietany" (Zuzanna Kowalska, „Posiłek królewski w Anglii Tudorów" w „Historii naturalnej jedzenia"). Z kolei kronika Wincentego Kadłubka nosząca łaciński tytuł „Magistri Vincenti dicta Kadłubek Chronica Polonorum" przywołuje mleko w sentencjach, porównaniach i przypowieściach moralizatorskich.

Wpływ mleka na zdrowie zaprzątał głowy lekarzom w najwyższym stopniu już setki lat temu. Albik z Unicova (1360–1427), profesor Uniwersytetu Praskiego, autor traktatów medycznych, osobisty lekarz króla Wacława IV, ostrzegał: „Najjaśniejszy Panie, jecie za dużo mlecznych wyrobów, strzeżcie się surowego mleka, mlecznych produktów jak twaróg, masło...". „Przewodnik po drzewie żywota", ogłoszony drukiem w Krakowie w roku 1613, napisany przez anonimowego lekarza żydowskiego, informuje: „...strawą, która czyni człeka tłustym, jest mleko. Osobliwie zaś maślanka czyni ciało pulchnym (...) Wszyscy doktorzy piszą, że maślanka, jako serwatka, jest zdrowa, bowiem otwiera żyły [czyniąc je czystymi] od zakały, a takoż studząc wątrobę (...) Takoż na żółtaczkę jest lekarstwem i dla tych, co mają zatkaną śledzionę. Takoż dla ludzi, co mają suchoty, parszywość ciała".

W kulturze staropolskiej funkcjonowało przysłowie post vinum lac, testamentum fac (pijąc po winie mleko, rób testament). O co tu chodzi, wyjaśnia prof. Julian Krzyżanowski („Mądrej głowie dość dwie słowie"): „Mleko jest antidotum na rozmaite trucizny, m.in. na zatrucie alkoholem, od lekkiego zamroczenia po utratę przytomności. I ten właśnie zabieg leczniczy, w postaci humorystycznie przesadzonej, występuje w przysłowiu o sporządzaniu testamentu. Człowiek, który doprowadził się do tego, że po winie musi stosować mleko, jest... gotów (...) Mleko oczywiście nie grozi mu śmiercią, przeciwnie, wywołuje torsje i leczy zalanego. Zwłaszcza mleko kwaśne czy zsiadłe".

Barbara Ogrodowska w „Medycynie naturalnej w Polsce" podaje terapeutyczne właściwości mleka – od oparzenia słonecznego po „gubienie trypra". Mlekiem kozim leczono gruźlicę, a także dzieci wątłe, z „angielską chorobą", czyli krzywicą. Mleko kobyle uchodziło za lek na uporczywy kaszel i koklusz, a z dodatkiem sproszkowanych niedźwiedzich jąder pomagać miało epileptykom. Na Podlasiu, w regionie Sejn, do leczenia gorączek, zapalenia płuc oraz astmy używano mleka z dodatkiem smalcu, sadła, słoniny.

W tradycji staropolskiej mleka nie należało pić tak jak wody czy piwa: „Kto chce jeśdź mleko, uczy Galenus, dobrze je pierwej przeważyć, a osolić, miodu trochę przydać. A jeśli kto ma chuć ku surowemu, tedy przysolić trochę" – radzi Marcin z Urzędowa w „Herbarzu polskim" (Kraków 1595).

Cedzaki i smoczki

W 2019 roku miały miejsce dwa odkrycia archeologiczne, rzucające nowe światło na historię mleka. Pierwsze dotyczy dziwnych prehistorycznych przedmiotów. Jeszcze do niedawna uznawano je za naczynia służące do karmienia chorych. Jednak najnowsze badania naukowców brytyjskich z Uniwersytetu w Bristolu dowiodły, że chodzi o smoczki dla osesków. Wiadomość o tym zamieściło prestiżowe pismo naukowe „Nature".

16 lat temu w Niemczech odkryto po raz pierwszy gliniane – jak to wówczas określono – „naczynia alimentacyjne" pochodzące sprzed około 7500–6800 lat. Te naczynia, wyposażone w mały dzióbek, przez który płyn może być podawany lub wysysany, mają różne formy, niekiedy zoomorficzne, ale zbliżone niewielkie rozmiary. W następnych latach, w wielu miejscach w Europie, archeolodzy zaczęli odkopywać podobne przedmioty, także w grobach dziecięcych. Zaczęła się rysować hipoteza o smoczku.

Nieco młodsze, zbliżone wyglądem i funkcją przedmioty z epoki brązu i początków epoki żelaza odkopano na stanowiskach archeologicznych w czeskim Znojmie, w Hartingu w Bawarii, Statzendorfie i Franzhausen-Kokoron w Austrii oraz w Batinie w Chorwacji. Trudno o nich coś więcej powiedzieć, ponieważ małe otwory sprawiają, że wyjątkowo trudne, czy wręcz niemożliwe jest pobranie z nich próbki osadu z wewnętrznych ścianek i poddanie ich analizie biochemicznej bez uszkodzenia zabytku.

A jednak naukowców spotkała miła niespodzianka. „Naczynia alimentacyjne" w formie otwartych miseczek z dzióbkiem, odkopane w trzech grobach dziecięcych, nadawały się do analizy biochemicznej – właśnie ze względu na ich kształt. W tych trzech prehistorycznych smoczkach osad stworzył coś w rodzaju „odcisków linii papilarnych" kwasów tłuszczowych. Wskazuje to, że naczynia zawierały mleko zwierząt przeżuwających, a więc udomowionego bydła, owiec lub kóz.

O ile karmienie mlekiem przez matki jest wspólne wszystkim ssakom, to jednak wprowadzanie dodatkowego pożywienia do diety osesków, i to w okresie karmienia piersią, wysoko energetycznego, bogatego w składniki odżywcze, sole i minerały, właściwe jest tylko człowiekowi. To dodatkowe pożywienie, oprócz matczynego mleka, być może warunkowało przetrwanie okresów niedoborów żywności, które w pradziejach występowały bardzo często.

Taka kompensacja nie odbywała się bez ryzyka, ponieważ mleko różnych zwierząt różni się od ludzkiego. Na przykład mleko ludzkie zawiera więcej laktozy oraz znacząco mniej protein. Toteż konsumowanie mleka zwierząt przeżuwających bywało dla osesków niebezpieczne, mogło wywoływać infekcje i zakłócać cykl żywieniowy. „Wychowanie, a ściślej rzecz ujmując, wykarmienie dziecka w czasach prehistorycznych nie było łatwym zadaniem. Jesteśmy żywo zainteresowani tymi odległymi w czasie praktykami kulinarnymi, a w szerszym kontekście kulturowymi, w okresie wczesnego macierzyństwa. Miały one głębokie reperkusje dla przeżywania niemowląt – powiedziała uczestnicząca w badaniach dr Katharina Rebay-Salisbury. Z kolei prof. Julie Dunne, kierująca zespołem badaczy z Bristolu, główna autorka artykułu w „Nature", napisała, że „odkrycie to daje wgląd w sposób, w jaki prehistoryczne rodziny radziły sobie z wyzwaniem, jakim było karmienie dzieci w momencie odstawiania ich od piersi, co nawet współcześnie jest wyjątkowym momentem w życiu istoty ludzkiej".

Europejska specjalność

Drugiego „mlecznego" odkrycia w 2019 roku dokonali także naukowcy brytyjscy z Uniwersytetu w York. Znaleźli bezpośredni dowód na to, że ludzie piją zwierzęce mleko od co najmniej 6000 lat. Zidentyfikowali białko mleka w płytkach kamienia nazębnego siedmiu osób żyjących pod koniec epoki kamienia. Byli to rolnicy z Wysp Brytyjskich. Zidentyfikowane białko to BLG (beta-lacte-globulina).

Laktaza jest enzymem umożliwiającym trawienie laktozy – specyficznego cukru w mleku. Jej występowanie maleje wraz z wiekiem osobniczym, ale nie u wszystkich osób. Niektórzy dorośli mogą spożywać mniejsze lub większe ilości laktozy, w zależności od poziomu laktazy. Najnowsze badania genetyczne wskazują, że u schyłku epoki kamienia ogromna większość populacji jeszcze nie posiadała wystarczająco dużo laktazy, aby trawić produkty mleczne.

W związku z tym dr Sophy Charlton z Uniwersytetu w York wysunęła następującą hipotezę: „Ponieważ wypicie więcej niż trzech małych porcji mleka wywoływało u ludzi w tamtej epoce poważną chorobę, dlatego pierwsi rolnicy prawdopodobnie przetwarzali mleko w takie produkty jak ser czy jogurt, aby zmniejszyć w nich zawartość laktozy, choć oczywiście robili to bezwiednie".

Co ciekawe, okazało się, że pierwotni rolnicy z Kujaw to najstarsi serowarzy na świecie, wytwarzali swoje produkty już 7 tysięcy lat temu. Naukowcy z Uniwersytetu w Bristolu oraz Muzeum Archeologicznego i Etnograficznego w Łodzi udowodnili, że ser wytwarzano w ceramicznych naczyniach, których fragmenty odkryte zostały na Kujawach. Wyniki analiz kwasów tłuszczowych pozostałych na prymitywnej ceramice sprzed tysięcy lat opublikował również magazyn „Nature". Badacze zwrócili uwagę na ślady kwasów tłuszczowych na fragmentach tzw. naczyń sitowatych, wydobytych z kilku stanowisk archeologicznych w okolicach Brześcia Kujawskiego. Dr Mélanie Salque z Uniwersytetu w Bristolu dokonała analizy chemicznej zabytków. Naczynia mają kształt odwróconego klosza z otworkami po bokach o średnicy od jednego do dwóch milimetrów. Na spodzie był większy otwór zatykany kawałkiem tkaniny. Do naczyń nie wlewano świeżego mleka, ale takie, które się odstało i zostało ścięte za pomocą podpuszczki (enzymu trawiennego z żołądka cielęcego). Dopiero takie ścięte mleko o konsystencji gęstego żelu było podgrzewane i odsączane w tych naczyniach. Ser jest szczególnie efektywnym sposobem wykorzystania mleka, bez względu na to, czy ludzie tolerują laktozę czy też nie. Warzenie sera pozwoliło wczesnym rolnikom, którzy przywędrowali nad Wisłę z Bliskiego Wschodu, przeżyć w znacznie chłodniejszym klimacie, niż żyli ich przodkowie.

– Badacze wiedzieli od kilkudziesięciu lat o naczyniach z dziurkami, ale nie wiedzieli, jaka była ich funkcja – mówi „Plusowi Minusowi" prof. Zofia Sulgostowska z Instytutu Archeologii i Etnologii PAN w Warszawie. – Sukces nowej laboratoryjnej archeologii daje nadzieję na głębokie wniknięcie w pradzieje. Trzymając się mleka i jego przetworów: wiemy, że pierwotni rolnicy miewali kłopoty z utrzymywaniem inwentarza, system produkcji pasz odbiegał od współczesnego, bydło i nierogacizna z konieczności wypasana była także w lasach, na nadrzecznych łęgach, zwierzęta zjadały liście, gałązki. Jak wpływało to na jakość mleka? Czy było ono bardziej tłuste niż obecnie? Jak smakowały ówczesne mleczne przetwory? Dzięki technikom analitycznym uzyskamy odpowiedzi na tego rodzaju pytania – opowiada badaczka.

Przypadek rządzi światem

W epoce lodowcowej – 40, 30, 20 tysięcy lat temu, gdy w jaskiniach takich jak Lascaux czy Altamira powstawały arcydzieła sztuki naskalnej, malowidła koni, żubrów, scen polowań ?– matki karmiły dzieci piersią do czwartego, piątego roku życia. Potem dziecko przechodziło na menu dorosłych – mięso, orzechy, owoce leśne, kłącza. Natura sama podpowiadała kobiecie, kiedy odstawić dziecko od piersi – gdy pojawiały się u niego bóle brzucha, wzdęcia, biegunka. Powodem było nietrawione mleko matki, gnijące w dziecięcych jelitach. Organizm najpierw spowalniał, a potem przestawał wytwarzać laktazę.

Z ustaleń genetyków wynika, że 20 tysięcy lat temu – od tego czasu minęło 800 pokoleń, licząc 25 lat na pokolenie – pojawiła się mutacja genu powodująca zdolność trawienia laktozy. Doszło do niej u mężczyzny i w linii męskiej gen był przekazywany. Ale to przecież długi proces, więc w tamtym czasie z owej mutacji nikt nie odnosił korzyści. Gdyby nawet łowca sprzed 20 tysięcy lat spętał mleczną samicę bawołu, wydoił ją i w skórzanym bukłaku przyniósł mleko do jaskini, on sam, jego kobiety, dorastające dzieci i dziadek przypłaciliby to ciężkim zatruciem.