Gotowanie łąki, czyli świerszcz z rusztu

Zbieranie korzonków kojarzy się ze smutnym życiem mnicha lub obozami survivalowymi. Okazuje się jednak, że wykorzystywanie rosnących dziko roślin staje się coraz bardziej popularne wśród szefów kuchni znanych restauracji. Zwłaszcza tych ceniących sobie sezonowość i lokalne pochodzenie produktów.

Plener obowiązkowy

Noma, kopenhaska restauracja obwołana najlepszym gastronomicznym przybytkiem świata (wg S. Pellegrino, World's 50 Best Restaurants), na stałe współpracuje z grupą zawodowych zbieraczy przeszukujących okoliczne łąki, nadbrzeże i lasy w poszukiwaniu produktów, które można wykorzystać w kuchni. Jak opowiadał reporterowi "The Observer" szef kuchni Nomy Rene Redzepi, wyprawy w plener należą do obowiązku wszystkich pracowników kuchni; uczestniczy w nich też sam szef.

– Szczególnie dużo roślin łąkowych jedzą Włosi – mówi Łukasz Łuczaj, doktor biologii, ekolog, specjalista w dziedzinie etnobotaniki, autor książek poświęconych jadalnym dziko rosnącym roślinom. – W niektórych rejonach Włoch (okolice Wenecji, środkowe Apeniny) przyrządza się wiosną zupy z kilkudziesięciu gatunków łąkowych.

Barszcz profesorów

Prócz działalności naukowej Łuczaj zajmuje się także prowadzeniem warsztatów kulinarnych, podczas których gotuje się dziko rosnące rośliny. Wystarczy trochę botanicznej wiedzy, by z łąki przynieść własne znaleziska.

– Pod koniec sierpnia dzikich roślin jadalnych należy szukać na skoszonych wilgotnych łąkach. Warto się rozglądać za młodymi, odbijającymi po skoszeniu pędami dzięgla, żywokostu, szczawiu czy barszczu zwyczajnego – tłumaczy Łuczaj. Dziki szczaw wykorzystuje się jako składnik aromatycznych zup, sosów czy jako dodatek do sałatek.

Zupę można też przygotować z dzikiego barszczu. – Do XVIII w. roślina ta była dość powszechnie wykorzystywana do przygotowywania... barszczu i dlatego nazwa ta przeszła na czerwoną zupę z buraków – zdradza przyrodnik. – Dawniej taki barszcz w Wielkanoc dostawali nawet profesorowie Uniwersytetu Jagiellońskiego – dodaje.

Do jedzenia nadają się nie tylko liście, ale też korzenie. Najlepsze są te od młodych roślin, bo im roślina starsza, tym bardziej gorzka. Korzeń cykorii podróżnika zawiera dużo skrobi i inuliny. Można go pociąć w kawałki, podpiec, upalić i dodać do kawy.

Konik, a jak kurczak

Koniec sierpnia to dobry moment na zbieranie... koników polnych. – Jest ich wtedy naprawdę dużo, a są całkiem smaczne – mówi Łuczaj. – Dzikie owady to najłatwiejsze do zdobycia w Polsce ekologiczne mięso. Pomyślcie o konikach polnych, które zjadały trawę na beskidzkiej łące, pachnących po upieczeniu polnymi roślinami – mówi i wyjaśnia, że pod względem zawartości białka koniki polne przypominają pierś kurczaka.

Z początkiem września można już znaleźć w mule stawów i rzek dużo zawiązanych bulwek strzałki wodnej, które gotuje się jak ziemniaki. A wczesna jesień to pora na korzenie pasternaku. W smaku przypominają marchewkę, można je gotować, dodawać do zup lub zapiekać.

Szczaw zajęczy wiosną

Najwięcej dobroci dzika przyroda oferuje wiosną, gdy rośliny są młode, delikatne. – Ta sama pokrzywa soczysta i miękka w kwietniu i maju, będzie w lipcu wysuszona i łykowata. Zbierając rośliny na zupy i sałatki, wybierajmy najbardziej miękkie, młode liście – mówi Łuczaj.

Wiosną w lesie można się rozejrzeć za szczawikiem zajęczym (dawniej przygotowywano z niego zupy) oraz czosnkiem niedźwiedzim. Ten ostatni swoimi liśćmi przypomina wyrośniętą konwalię (choć kwiaty są zupełnie różne, w kształcie białych gwiazdek). Zbiera się go tylko wczesną wiosną, jego liście smakują jak szczypiorek. Posiekane można dodać do sałatki lub przygotować z nich farsz do pierożków. Młode liście czosnku niedźwiedziego nadają się też do przygotowania sosu pesto, z oliwą i orzeszkami pinii.

Okres wiosny to czas zbierania pędów sosnowych oraz soku brzozowego. – Młode pędy sosny służą do aromatyzowania potraw, zwłaszcza kiedy używamy ich w formie syropów – mówi "Rz" Zbigniew Kmieć, publicysta kulinarny lub, jak sam siebie nazywa, kulinarny włóczęga. – Z sosnowych pędów można też przyrządzić przepiękny sos, no i w moich stronach dodaje się je do bimbru. Pędy sosny zbiera się wczesną wiosną, w kwietniu lub maju.

Drugim leśnym smakołykiem, który poleca Zbigniew Kmieć, jest oskoła, czyli sok brzozowy. Oskołę się zbiera, nacinając konary lub gałęzie drzewa i montując pod nacięciami małe rynienki (oczywiście nie można tego robić ot tak, samowolnie, bo nieumiejętnie nacinając pień, można go poważnie i trwale okaleczyć). Oskołę zbiera się wczesną wiosną, nim roślina puści pierwsze pąki.

– Oskoła sama w sobie jest doskonała do picia – mówi Kmieć. Jest to też dobra baza zup i świetnie się z jej dodatkiem gotuje i piecze. Warto też spróbować przygotować lukier do ciasta z dodatkiem oskoły.

Uważany za chwast mniszek lekarski (czyli tzw. mlecz) wiosną, jeszcze nim zakwitnie, dostarcza młodych, delikatnych listków, które można wykorzystać w omletach czy sałatkach. Taka mniszkowa sałatka jest szczególnie popularna we Francji.

Wybierając się na kulinarne łowy do lasu czy na łąkę, należy pamiętać o kilku zasadach.