Wino im starsze tym lepsze?

Tekst z tygodnika Przekrój

Armenia wysunęła się rok temu na prowadzenie, wyprzedzając nagle dotychczasowego lidera – Egipt. Konkurencja, w której oba państwa biorą udział, to produkcja wina. Ale nie współczesna, bo tu żaden z zawodników nie ma specjalnie czym się chwalić. Chodzi o wino historyczne, a właściwie prehistoryczne.

Naukowcy pracujący pod egidą Towarzystwa National Geographic odkryli bowiem w armeńskiej jaskini niewielką, metrowej średnicy nieckę z elegancko ukształtowanym odpływem. Zapewne jeszcze kilkanaście lat temu jej zastosowanie pozostawałoby niejasne, a fachowcy przebąkiwaliby o religijnej funkcji tego miejsca – pewnie coś o składaniu ofiar czy rytualnych ablucjach. Tak działała archeologia w czasach, gdy najważniejsze były twarde dowody: kość, kamień i glina. Po opisaniu i sfotografowaniu znaleziska czyszczono je i zawożono w bezpieczne miejsce – do muzeum lub instytutu badawczego.

Dziś sprawy mają się inaczej, bo każdy szanujący się archeolog wie, że najważniejsze może być trudno dostrzegalne dla oczu. Od zimnego kamienia więcej może powiedzieć odrobina szarego pyłu leżącego gdzieś na dnie odkrytego naczynia – o ile tylko odpowiednio się ją zbada. To właśnie analiza takich resztek pokazała, że armeńska niecka to element neolitycznej winiarni, najstarszej z dotychczas znanych. Specjaliści znaleźli na dnie naczynia pestki i resztki wytłoczyn, które po badaniach genetycznych zidentyfikowano jako należące do winorośli właściwej – tego samego gatunku, który dziś uprawiany jest na niemal całym świecie. Wniosek był prosty – nieckę wypełniano owocami, które następnie udeptywano, a spływający sok zbierano do naczyń (te znaleziono w pobliżu), poddawano fermentacji i... dalej już wiadomo. Wiek całej instalacji ocenia się na sześć tysięcy lat – ma ponad 900 lat więcej niż dotąd najstarsze, pochodzące z Egiptu.

Zmiana podejścia archeologów do zalegających na dnie ich odkryć resztek jest zasługą między innymi Patricka McGoverna z University of Pennsylvania Museum of Archaeology and Anthropology. To bodaj najlepszy na świecie specjalista od bardzo starego alkoholu. W ciągu ostatnich 20 lat zdołał przekonać kolegów, że pół łyżeczki szarego proszku dotąd niedbale wytrząsanego z odkrytych amfor czy dzbanów jest zazwyczaj znacznie cenniejsze niż samo naczynie. Doktor Pat, jak nazywają go współpracownicy, poddaje ową substancję licznym analizom z chromatografią cieczową i spektrometrią masową na czele. Efekt to określenie jej dokładnego składu chemicznego, a więc precyzyjna wiedza, czym była ona przed wyschnięciem.

A często była winem, piwem, miodem pitnym lub dziwną mieszanką ich wszystkich. Właśnie coś takiego McGovern odkrył w grobowcu króla Midasa, jak zwie się datowane na 740 rok przed naszą erą królewskie miejsce pochówku znajdujące się w ruinach miasta Gordion (tego od węzła). Odkopano je w 1957 roku, a wydobyte stamtąd naczynia spędziły 40 lat starannie zapakowane w papierowe torby, poustawiane na półkach dwa piętra nad pracownią Patricka McGoverna. Dopiero jeden z jego studentów, oglądając te starocie, odkrył prawdziwy skarb – odrobinę pyłu na dnie torby. Zaniósł go do doktora Pata, a ten poddał pył analizie, z której wypłynęły dość dziwne wnioski.

Złoty Dotyk Midasa

W naczyniu znaleziono ślady miodu pitnego, białego wina i piwa. Wymieszanych. Brzmi dość ohydnie, nieprawdaż? Jednak najwyraźniej na dworze Midasa był to prawdziwie królewski napój. Patricka McGoverna mocno nurtowało to zagadnienie, bo kilka lat później podjął współpracę z Samem Calagionem, właścicielem małego lokalnego browaru Dogfish Head w Milton w stanie Delaware. Ten nie bał się wyzwań i postanowił odtworzyć starożytny przepis. Kłopot w tym, że chromatografie i spektrometrie nie podadzą proporcji składników ani nie określą procesu tworzenia trunku. Już na wstępie okazało się też, że aby napój nadawał się do picia, trzeba mu nadać goryczkę, która zniweluje morderczą słodycz miodu i winogron. Niestety, w tym czasie w Azji Mniejszej nie znano chmielu. W jego zastępstwie użyto więc szafranu, co okazało się strzałem w dziesiątkę.

Kolejne eksperymenty doprowadziły do wyprodukowania napoju, który nie tylko wiernie odpowiadał temu, czego resztki znaleziono u Midasa, ale też okazał się całkiem smaczny. Tak smaczny, że Midas Touch (Dotyk Midasa), jak nazwano trunek, zdobył najwięcej nagród i wyróżnień ze wszystkich produktów browaru Dogfish Head. Zachęcony wynikami tandem naukowiec–browarnik wypuścił na rynek między innymi jeszcze Chateau Jiahu – mocne piwo oparte na tym, co doktor Pat wyskrobał z dna naczynia wykopanego w chińskiej neolitycznej osadzie Jiahu. Tu do produkcji wykorzystano ryż, owoce głogu, miód i kwiaty chryzantemy.

Jest jednak trunek, na którego masową produkcję Dogfish Head się nie zdecydowało. To południowoamerykańska chicha. Ten produkowany do dziś na różne sposoby napój powstaje z kukurydzy. By przyspieszyć fermentację, zawartą w niej skrobię dobrze jest przekształcić w prostszy cukier. W przypadku klasycznego piwa robionego z jęczmienia cięciem skrobi zajmują się enzymy zawarte w słodzie. Żeby rozłożyć skrobię kukurydzianą, stosuje się inny sposób – żucie. Ludzka ślina zawiera amylazę, która świetnie radzi sobie z tym zadaniem. Tak więc naukowcy i browarnicy w ramach eksperymentu spędzili sporo czasu, żując ziarna kukurydzy i wypluwając je do wspólnego naczynia. Ponoć chicha udała się wyśmienicie, a doktor Pat tłumaczył, że nie ma się czego brzydzić, bo alkohol i tak zabija wszystkie bakterie. Jednak napoju do stałej produkcji nie skierowano, tłumacząc się niedostatkiem szczęk do pracy.

Takie podejście do alkoholowej twórczości budzi sprzeciw specjalistów, którzy wzbraniają się przed nazywaniem podobnych mieszanek piwem, powołując się na Reinheitsgebot, czyli Bawarskie Prawo Czystości. To ogłoszona w 1516 roku zasada, wedle której piwo można produkować tylko z trzech składników – wody, słodu jęczmiennego i chmielu. Ta lokalna reguła rozpowszechniła się tak, że dziś ponad 95 procent produkcji piwa prowadzone jest zgodnie z nią. Produkty niezgodne z Reinheitsgebot uznawane są często za gorsze i mniej szlachetne. Tymczasem Sam Calagione podkreśla, że w obliczu przepisów sprzed blisko trzech tysięcy lat bawarskie prawo to zaledwie nowomodna fanaberia.

Piwo lepsze od chleba

No dobrze, ale czy poza radosnym opilstwem takie badania przynoszą wymierne korzyści? Zdaniem Patricka McGoverna pokazują, że piwo i wino odegrały w dziejach cywilizacji większą rolę niż nawet wynalezienie pieczywa. Napój taki jak piwo ma wiele zalet. Po pierwsze, zawarty w nim alkohol dezynfekuje wodę i sprawia, że napój przez długi czas się nie psuje. Po drugie, jest doskonałym źródłem ważnej w diecie lizyny i witamin z grupy B, które poprawiają działanie układu nerwowego i odpornościowego. Po trzecie, przetworzona w produkcji skrobia zmienia się w proste do przyswojenia cukry.