Zdarza się, że w Toskanii zimą leje jak z cebra. Ale sezon turystyczny trwa, a słynne farmy między Sieną a Florencją otwierają się dla winiarzy i sommelierów z całego świata. Kilkudniowy objazd winnic połączony z odwiedzaniem lokalnych piwnic to świetna okazja do poznania zimowej wersji tutejszej kuchni. W willach toskańskich winnic gotuje gospodyni, na stoły trafiają domowej roboty chleb i ricotta wyjmowana z formy jak piaskowa baba, oliwa tłoczona na miejscu. Kto szuka pizzy i pomidorów z mozarellą, tu ich nie znajdzie.
Położona na wzgórzach Villa Petriolo, 30 km na zachód od Florencji, to przystanek obowiązkowy. Zdobią ją freski z XVI wieku, a otacza ponad 5 tys. ha gajów oliwnych i winorośli. Uprawia się tu odmiany Colorino i Sangiovese. Ta druga, zwana krwią Jowisza, rdzennie toskańska i trwale wpisana w historię włoskiej ziemi, należy do najstarszych czerwonych odmian – prawdopodobnie była uprawiana jeszcze przez Etrusków.
Właścicielka posiadłości, Silvia Cerreto Guidi, której rodzina produkuje wino i oliwę od pokoleń, na przystawkę proponuje chleb maczany w oliwie ze świeżo mielonym pieprzem. Wypiekany na miejscu, jest niesolony, podobnie jak delikatny biały ser ricotta, którego toskańska odmiana robiona jest z koziego mleka. Na stole lądują też wędliny: rigatino – konserwowany boczek, i prosciuto di toscana – szynka suszona co najmniej rok. Do tego wino Golpaja (60 proc. Sangiovese, 40 proc. Merlot).
Na ciepło podaje się cavolo nero – ciemną kapustę gotowaną z warzywami, do złudzenia przypominającą polski bigos, z tą różnicą, że wegetariański. Danie główne to schab w delikatnym, ciemnym sosie, opiekane ziemniaki oraz sałatka na bazie białej fasoli cannellini, cebuli i pomidorów – do niego tutejsze chianti Villa Petriola.
Bliższe potocznym wyobrażeniom o toskańskiej kuchni jest to, co się je na zamku w Oliveto, XV-wiecznej letniej rezydencji Puccich. Na stole sześć rodzajów wina tutaj produkowanych. Sommelierzy próbują ich przed kolacją, potem do jedzenia wybierają te, które smakowały im najbardziej. Co się je w Oliveto? Ravioli – pierogi z warzywami, i carpaccio z gęsi w cytrusowym sosie z rukolą. A na końcu wołowinę z kaszą. Drobne, okrągłe kawałki mięsa z kością w niczym wołowiny nie przypominają. Dopiero kelner wyjaśnia, że jemy ogon byka. Ceniony za delikatne, kruche mięso.
