Wino dojrzewa w jeziorze

Do szampańskiej firmy E. Barnaut prowadzonej dziś przez Philippe’a Secondé trafiłem zupełnie przez przypadek. Miałem wolne przedpołudnie i znajomy skierował mnie właśnie tam. Dobrze zrobił.

Firma Philippe’a Secondé leży w gminie Bouzy‚ niedaleko Chalons-sur-Marne. To miejsce szczególne ważne dla Europy. W czerwcu 451 roku wojska rzymskie po ciężkich bojach zatrzymały tu bezkarny pochód Hunów przez kontynent pod wodzą Attyli i zapoczątkowały ich odwrót.

Bouzy to gmina zaliczana do grupy niewielu tak zwanych grand cru‚ dających najlepsze winogrona do wyrobu szampana. Wśród 300 gmin w całym regionie Szampania-Ardeny takich jak ta jest zaledwie 17. Jeśli winogrona pochodzą ze ściśle określonych terenów leżących wokół gminy‚ lokalni producenci mogą umieszczać określenie „grand cru” na butelce. To towar szczególnie poszukiwany przez koneserów. A jeśli szampan jest rocznikowy i odpowiednio wyleżały‚ jego ceny szybują jak gołąbki nad krakowskim Rynkiem i przeciętnemu człowiekowi trudno pozwolić sobie choćby na jedną butelkę na sylwestra.

Wszystkie szampany Barnaut mają napis „grand cru”. To jedna z coraz mniej licznych wytwórni niezależnych. Regionem rządzą bowiem wielkie koncerny‚ skupując wina lub owoce od małych producentów.

Zanim winiarnia trafiła w ręce Philippe’a, była w sporych tarapatach. Choć nie może się poszczycić wielowiekową tradycją, początki miała świetne. Założył ją Edmond Barnaut‚ gdy po ślubie w 1874 roku z miejscową dziedziczką Appoline Godmé-Barancourt osiadł w Bouzy. Oboje postanowili‚ że ze sprzedawanych dotąd owoców będą robić wino pod swoim nazwiskiem. Gospodarstwo było duże. Liczyło około 200 hektarów winnic‚ jednak ich spadkobierca nie zdołał utrzymać go w całości. Po powrocie z frontów I wojny światowej chorował psychicznie w wyniku doznanych urazów. Winnice zostały podzielone między członków coraz liczniejszej familii. Dopiero Philippe‚ spadkobierca po kądzieli i enolog, zajął się ich odbudową. Udało mu się zatrzymać nazwę i odkupić nieco historycznych‚ rodzinnych gruntów. Ten proces zresztą trwa‚ czego Secondé nie ukrywa.

Bouzy to miejsce niezwykłe. Pod samą miejscowością i okolicznymi terenami znajduje się podziemne jezioro. Przecierałem oczy ze zdumienia, gdy Philippe Secondé ze śmiechem opowiadał‚ jak jego piwnice ciągle‚ głównie na wiosnę‚ zalewane są wodami tego rozlewiska. – Dzieje się tak niemal regularnie. Teraz co siedem – osiem lat‚ bo lustro wody nieco się obniżyło‚ ale 100 lat temu było tak każdego roku – dodaje Philippe.

Powodzie nie mają wpływu na dojrzewające wino‚ bo woda jest chłodna‚ ma stałą temperaturę i nie przenika do wnętrza flaszek. Trzeba tylko obmywać butelki z mułu. Ale dawnymi czasy‚ gdy nie było jeszcze metalowych tanków‚ a wino dojrzewało najpierw w beczkach‚ trzeba było je przywiązywać‚ by falując, nie rozbiły się o sufit piwnicy. Jeden z odwiedzających Philippe’a milionerów tak bardzo przejął się jego opowieścią‚ że postanowił zostawiać wino do dojrzewania w morzu u południowo-wschodnich wybrzeży Francji. Nie wiem jeszcze, jakie są tego efekty.