Zjadł na śniadanie
Udo baranie
I witych w cieście
Kołdunów dwieście.
Tak z niestrawności
Rozkosze mięsożerstwa
Ach, cudowne świąteczne obżarstwo! Na zabój, jak w wierszyku wileńskiego poety Ludwika Kondratowicza, bardziej znanego jako Władysław Syrokomla:
Pieczeń wołowa
Doszedł wieczności,
I w cichym grobie spoczywa sobie.
Nim wieki zbiegą,
Tnie chrapnickiego,
Aż głos anioła
„Wstawaj! – zawoła –
Bo już gotowa...
Pieczeń wołowa!.
Pozostając w nastroju okołowielkanocnym, pragnę przedstawić jeszcze jednego reprezentanta peklowanych mięsiw, potrawę noszącą trochę mylącą nazwę „pieczeń”. Słowo to odnosi się w tym wypadku do odpowiedniej części mięsa wołowego, najlepiej nadającego się do pieczenia. Tymczasem nasza dzisiejsza pieczeń piekarnika nie zobaczy, jako że będzie duszona. Peklowanie, czyli dość długotrwałe marynowanie w saletrze, to przy okazji arcycenny sposób na dojrzałą wołowinę, której właściwości, zwłaszcza u nas, gdzie bydło chowa się przede wszystkim na mleko, czynią ją mięsem trudnym do przyrządzenia tak, aby było odpowiednio kruche.
Przepis pochodzi z „Kucharki litewskiej”, opublikowanej w Wilnie w 1854 roku przez Wincentę Zawadzką. Dla przyjemności jej czytania zachowuję oryginalną formę i pisownię (poza listą składników), tym bardziej że receptura wydaje się klarowna i niezbyt skomplikowana. Zaznaczę tylko, że „wybijanie drewnianym tłuczkiem”, nawet mocne, to tortura znacznie delikatniejsza niż rozbijanie ciężkim tłuczkiem, jak na bitki czy zrazy, proces peklowania zaś powinien się odbywać w chłodzie, ale jednak w temperaturze powyżej zera.
[b]pieczeń wołowa
marynowana na święcone[/b]
4 kg wołowiny na pieczeń
2 łyżeczki saletry
150 g soli
2,5 l octu
łyżeczka suszonej kolendry
łyżka kulek jałowca
1 łyżeczka ziela
(pieprzu) angielskiego
4 liście bobkowe
4 – 5 goździków
100 g słoniny
3 – 4 cebule
2 marchwie
pół selera
2 łyżki oliwy
2 szklanki bulionu
Dobrą, tłustą wołową pieczeń owinąć w płótno i wybić mocno obuszkiem drewnianym; odjąwszy płótno, osypać łyżeczką saletry i obficie tłuczoną solą, włożyć do faski, nakryć szczelnie i tak na kilka godzin zostawić.
Zagotować dwa litry octu z łyżeczką saletry, trochę kolendry, jałowcu, pieprzu angielskiego z kilku liśćmi bobkowymi, kilku goździkami i 1/4 szklanki soli. Po zagotowaniu przelać do misy, a skoro zupełnie ostygnie, zalać tym pieczeń na parę tygodni, przewracając co dzień, nacisnąwszy kamieniem.
Biorąc do użycia włożyć do rondla kilka plastrów słoniny, kilka cebul, w talerzyki pokrajaną marchew, trochę korzeni, 1,5 szklanki octu, zalać bulionem lub wodą, przykryć szczelnie pokrywą, postawić nad węglami lub na płycie i dusić pomału, obracając często, aby nie przypadła do rondla, dopóty aż będzie miękka i sos znacznie się wysadzi.
Skoro pieczeń gotowa, wyłożyć ją na blat i ostudzić, z sosu zebrać tłuszcz, wziąć go trochę, zmieszać z dwiema łyżkami oliwy, wybić na lodzie i oblać pieczeń, aby nie osychała. Można też ubrać ją auszpikiem.
Podaje się do tej pieczeni sos musztardowy z żółtkami.
