Wielki powrót do restauracji. Mimo że ceny wyraźnie rosną

Gastronomia najpierw zmagała się ze skutkami pandemii, a teraz firmom dochodzą kolejne wyzwania w postaci wzrostu kosztów czy wojny na wschodzie. – Inwazja Rosji na Ukrainę jest przede wszystkim tragedią dla naszych sąsiadów oraz dziesiątek tysięcy ukraińskich pracowników polskiej gastronomii, których rodziny pozostały za wschodnią granicą. Niesie ona jednak również skutki gospodarcze, które mogą dotknąć rynek gastronomiczny – mówi Paweł Aksamit, prezes Stava.

– Dalszy wzrost cen energii i inflacja mogą uszczuplić portfele konsumentów i jednocześnie podnosić koszty funkcjonowania gastronomii. Można spodziewać się także wzrostu cen żywności – dodaje.

Uspokojenie nastrojów

Restauratorzy przyznają, że w pierwszych dniach wojny sale opustoszały, ale sytuacja wróciła już do normy. – Ludzie chcą namiastki normalności – przyznaje jeden ze stołecznych. Niemniej to kolejne wyzwanie dla rynku, a innych nie brakuje. Firmy mocno zaangażowały się w pomoc uchodźcom, przekazując posiłki.

Z raportu firmy Stava, który „Rzeczpospolita” opisuje jako pierwsza, wynika, że wartość rynku gastronomicznego wzrosła w 2021 r. o 14,1 proc., do 25,9 mld zł. Ograniczenie lockdownów spowodowało wielką zmianę i odwrócenie boomu na dostawy, w efekcie wartość takich zamówień spadła o 11 proc. – do 8,9 mld zł.

W ramach tego segmentu rosną za to zamówienia składane online, generujące już 3,1 mld zł – to ponad 40 proc. więcej niż rok wcześniej.

– Chociaż sam rynek dowozów nieco zmalał względem rekordowego 2020 r., większość podmiotów na rynku dowozów znacząco w tym czasie zwiększyła skalę działania. Redukcja rynku nie wynika bowiem z odwrócenia trendów, tylko z otwarcia się gastronomii na przyjmowanie gości na miejscu po miesiącach ograniczeń w tym zakresie – dodaje Paweł Aksamit.

Firmy widzą trend podobnie. – Zniesienie ograniczeń w gastronomii i pełne otwarcie lokali w naturalny sposób wpływają na wyhamowanie dynamiki zamówień z dostawą, bo klienci znów więcej zamawiają w lokalach. W przypadku restauracji takich jak nasze, gdzie sprzedaż na miejscu zawsze dominowała nad dostawami, to oczekiwany trend – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

– Potrzeba wspólnego spędzania czasu przy posiłku, jak pokazują badania, jest jednym z najważniejszych motywów korzystania z restauracji i zawsze będzie przeważała nad prostym zaspokajaniem głodu. Generalny trend rynkowy dotyczący rozwoju sprzedaży w delivery będzie się umacniał. To zjawisko było widoczne już wcześniej, a pandemia tylko je przyspieszyła i mało prawdopodobne, by nastąpiło jego odwrócenie – dodaje.

Czytaj więcej

Opinie Ekonomiczne

Tomasz Adamczyk: To nie jest moment na beztroskie latte

Po ataku Rosji na Ukrainę branża gastronomiczna odnotowała kolejny duży odpływ gości. Restauratorzy, boleśnie doświadczeni wcześniej przez pandemię i lockdowny, potem przez inflację, znów muszą szukać sposobów, jak przetrwać.

Odbicie dopiero za rok

Stava w raporcie podaje, że w 2021 r. średnia wartość zamówienia w dostawie wzrosła 11,1 proc. To jednak efekt nie tylko rozwoju rynku, ale po prostu rosnących cen. Restauratorzy muszą reagować na drastyczne podwyżki kosztów energii i gazu, ale również produktów spożywczych, co zmusza ich także do podnoszenia cen.