Rzeź restauracji. Zyskały tylko wielkie sieci

W dwa lata pandemii gastronomia zaliczyła gigantyczny spadek, tak sprzedaży, jak i liczby lokali – wynika z raportu firmy GfK, który „Rzeczpospolita" poznała jako pierwsza. Firma nie publikowała go przed rokiem, teraz podaje, że w 2021 r. wartość rynku spadła do 28,5 mld zł, czyli o ponad 22 proc. w stosunku do 2019 r. Przez te dwa lata liczba lokali z kolei skurczyła się o niemal 10 tys., do 63 tys.

Koniec dekad rozwoju

– Pandemia zastopowała, a nawet cofnęła rozwój branży – mówi Szymon Mordasiewicz, dyrektor komercyjny Panelu Gospodarstw Domowych GfK Polonia. – W 2021 r. zamkniętych zostało 17 proc. lokali gastronomicznych w porównaniu z liczbą z 2019 r. Pod względem liczby obiektów pandemia cofnęła rynek do 2009 r. Z kolei w kwestii obrotów mamy do czynienia z powrotem do sytuacji z 2016 r. To znaczący regres, który trudno będzie nadrobić – dodaje.

GfK zauważa, że są sektory rynku, które rosną. 15 największych sieci w tym okresie o 5 proc. zwiększyło liczbę lokali w porównaniu z 2019 r. Stało się tak, mimo że miesiącami mogły sprzedawać wyłącznie w formule na wynos lub z dostawą do klienta w domu. W efekcie, jak wynika z raportu w 2021 r., 59 proc. obiektów gastronomicznych oferowało posiłki poza lokalem, co oznacza wzrost aż o 15 pkt proc. w porównaniu z pandemicznym 2020 r.

Czytaj więcej

Biznes

Ogromne koszty energii i gazu dobiją restauracje, zwłaszcza z pizzą

Dla całej branży nowe ceny mogą być trudne do udźwignięcia, ale to pizzerie z wielkimi piecami na...

Boom na dowozy i zamówienia – tak online, jak i telefoniczne – to największa zmiana w branży. – Są restauracje, które blisko 100 proc. przychodów czerpią z dowozów. Na drugim końcu skali są takie, które dowozy robią okazjonalnie i bazują prawie w całości na obsłudze klientów w lokalu – mówi Grzegorz Aksamit, wiceprezes Stava, zajmującego się logistyką dostaw. Transportować najłatwiej dania typu pizza, sushi czy burgery oraz kebab i to one okupują czołowe miejsca, jeśli chodzi o najczęściej zamawiane.

– Pandemia udowodniła, że każdy restaurator powinien rozważyć zbudowanie kanału sprzedaży na dostawach – dla własnego bezpieczeństwa i dywersyfikacji źródeł przychodów. Nawet jeśli to będzie 20–30 proc. przychodów, to w razie kolejnych lockdownów łatwo przestawić całą restaurację w 100 proc. na dowozy – dodaje.

W tego typu operacje łatwiej jest wejść sieciom, także z racji skali działalności. Dlatego rola dużych operatorów na rynku będzie rosnąć. – Teraz mało kto otwiera samodzielnie lokal gastronomiczny. A niektórzy restauratorzy, którzy nie chcą odchodzić z branży, decydują się właśnie przystąpić do sieci. To dość naturalna reakcja po wszystkim, z czym musieli zmierzyć się w ostatnich dwóch latach. Widzimy to w zgłoszeniach franczyzowych – mówi Sylwester Cacek, prezes Sfinks Polska.

Czytaj więcej

Gospodarka

Polacy zmuszeni do zaciskania pasa. Na czym będziemy oszczędzać w 2022

Czeka nas trudny rok. Jeśli będziemy zmuszeni do zaciskania pasa, to w pierwszej kolejności obetn...

– Nadal klienci chętnie korzystają z dostaw, choć trochę mniej niż w okresie lockdownu. Z badań z lat poprzednich wiemy, że 90 proc. gości współdzieli usługi dostaw z usługą w lokalu, więc naturalne jest, że po okresie zamrożenia goście wrócili do restauracji, a mniej korzystają z dowozu. Dla nas podstawą jest sprzedaż na sali – dodaje, podkreślając, iż firma chce rozwijać sieć stacjonarną oraz wzmacniać dostawy.

Nie będzie lepiej

W 2021 r. lokal gastronomiczny choć raz odwiedziło 58 proc. Polaków powyżej 15. roku życia, co oznacza spadek o 1 pkt proc. w stosunku do 2019 r. – Konsumenci, którzy korzystają z usług lokali gastronomicznych, starają się do maksimum wykorzystywać czas, kiedy nie ma wprowadzonych obostrzeń – mówi Szymon Mordasiewicz. – W 2022 r. można zacząć studzić ten optymizm. Kiedy Polacy staną przed decyzjami związanymi z oszczędzaniem i ograniczaniem wydatków, w pierwszej kolejności mogą zrezygnować z konsumpcji poza domem – dodaje.

Branża nadal pracuje w potężnych ograniczeniach, zajętych może być tylko 30 proc. stolików, a rozkręcająca się błyskawicznie kolejna fala z wariantem omikron jest następnym ogromnym problemem, gości od tego na pewno nie przybędzie. Do tego ogromnym problemem jest także wzrost kosztów.

– Ceny rosną, nie tylko energii, ale i surowców, przygotowywaliśmy się dużo wcześniej do zmieniającego się otoczenia. Pomogliśmy franczyzobiorcom opracować ceny dostosowane do lokalnych warunków, które pozwalają im działać i nie odbiegać od poziomu cen u konkurencji. Kolejne zmiany menu będą okazją do weryfikowania ich wysokości – mówi Marta Kołakowska, dyrektor franczyzy sieci pizzerii Stopiątka.

Czytaj więcej

Biznes

Małe firmy nie wytrzymają kolejnego lockdownu

Co piąta firma nie będzie w stanie przetrzymać kolejnego lockdownu. Perspektywa kolejnych ogranic...

– Naszą odpowiedzią na tak drastyczny wzrost kosztów jest format Stopiątka Fabryka, który jest nastawiony na optymalizację kosztów i obsługę zamówień w dostawie, bez sali konsumpcyjnej – dodaje. Proces jest półautomatyczny, pizza po wypieczeniu w wysokiej temperaturze trafia prosto do pudełka, dzięki temu jest to bezpieczny produkt.

Firmy nie widzą też zupełnie wsparcia władz. – Gastronomia, hotelarstwo i turystyka to branże poszkodowane najmocniej przez pandemię, a politycy nie są w stanie zaoferować żadnego sensownego rozwiązania. Zamiast pracować nad obniżeniem VAT w gastronomii do 5 proc., wprowadza się ograniczenia, których my nie możemy stosować, a nikt nam w tym nie pomoże – mówi Jacek Czauderna, prezes Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej.

– Koszty działalności rosną lawinowo, z branży odpłynęło 200 tys. pracowników, płace są najniższe w historii, chociaż ok. 50 tys. ludzi chciałoby w gastronomii podjąć zatrudnienie, ale nie za jałmużnę. W świetle takich wyzwań oczekujemy od rządu zdecydowanych działań w ratowaniu hoteli, gastronomii i turystyki – dodaje Jacek Czauderna.