Niektóre grzyby są jadalne raz

Rz: Dużo jest śmiertelnych zatruć grzybami?

Agata Wolska: Co piąta osoba dorosła i co drugie dziecko, które spożyło muchomora sromotnikowego, umiera. W zeszłym roku w warszawskim Szpitalu Praskim było 13 zatruć (niekoniecznie ze skutkiem śmiertelnym). Do 16 września tego roku zanotowano w Polsce dziewięć przypadków. Gdy jest wysyp grzybów, jest wysyp zatruć.

Z braku wiedzy?

Dochodzi do pomyłek, ponieważ zbierane są małe grzybki, a np. muchomor sromotnikowy w postaci niewykształconej jest identyczny jak gąska zielonawa. Nawet certyfikowany grzyboznawca może nie mieć pewności, jeżeli grzyb jest w formie niedojrzałej.

Gdy kupujemy grzyby na targu, to kto je wcześniej sprawdza?

Każda osoba sprzedająca grzyby na targowisku powinna posiadać zaświadczenie ze stacji sanitarno-epidemiologicznej. Należy pytać o certyfikat na sprzedawaną partię grzybów, inaczej sami podejmujemy ryzyko.

Czy są grzyby bezpieczne?

Bezpieczniejsze jest na pewno kupowanie grzybów tzw. rurkowych (jak np. borowik szlachetny, podgrzybek), czyli z warstwą ułożonych obok siebie rureczek przypominających gąbkę pod kapeluszem. Nie ma wśród nich grzybów śmiertelnie trujących.

A które są zabójcze?

Niektóre blaszkowe. Śmiertelnie trujące grzyby mają białe albo kremowe blaszki.

Czy to prawda, że wystarczy spróbować grzyba, aby się przekonać, czy jest trujący, bo będzie gorzki?

Nie. Muchomor sromotnikowy jest słodki z delikatnym posmakiem migdałowym.

A jeśli grzyb jest nadgryziony np. przez ślimaka?

To tylko oznacza, że dane zwierzę trawi dany grzyb, niekoniecznie tak będzie z nami. Do tego możemy zarazić się jakąś chorobą odzwierzęcą.

Mówi się, że obróbka termiczna „odtruwa” grzyby?

Nie, to kolejny mit. Jak ten, że grzyb trujący sinieje po przekrojeniu. Nieprawdą jest też, że ściągnięcie skóry „odtruwa” grzyba.

Co truje w grzybie?

Np. olszówki zawierają muskarynę, substancję, która gromadzi się w wątrobie i rozkłada jej komórki. Odkryta niedawno inwolutyna, którą także zawierają, powoduje wytwarzanie przeciwciał przeciwko naszym własnym komórkom. Systematyczne jedzenie tych grzybów daje objawy anemii podobnej do zespołu białaczkowego i może prowadzić do śmierci.

A muchomory?

Zawierają amanitynę. Zabija szybko, w ciągu kilku dni, inwolutyna powoli. W duchu czarnego humoru można powiedzieć, że wszystkie grzyby są jadalne, chociaż niektóre tylko raz.

Jakie inne podstępy mają w zanadrzu grzyby?

Czernidłak kołpakowaty (jadalne są tylko młode grzyby) jest trujący jedynie po spożyciu go z alkoholem. Ponieważ grzyby długo się trawi, możemy wypić piwo trzy dni po spożyciu grzyba i mieć objawy zatrucia.

Jak więc zbierać grzyby?

Zbierajmy te, które znamy. Korzystajmy z atlasu. I zawsze musimy grzyb obejrzeć w całości. Muchomory mają trzony skryte w bulwkowatej pochwie, łatwo je po tym poznać. Nie musimy się zatruć samymi grzybami, ale np. bakteriami, które powstały po złym ich przechowywaniu. Trzeba je przynieść do domu w koszyku, a nie w torbie foliowej. Nie zostawiać na drugi dzień, nie płukać i nie przechowywać.

Czy grzyby mają jakieś wartości odżywcze?

Nie. Składają się w 90 proc. z wody, zawierają trochę białka, kwasów tłuszczowych, witamin i soli mineralnych. Jednak są ciężko strawne. Zwykle też doprawiamy je śmietaną i cebulą, co dodatkowo obciąża i wydłuża czas trawienia. Dzieci do siódmego roku życia i osoby powyżej 65 lat nie powinny ich w ogóle jeść.

Czy pani zbiera grzyby?